陳皮蒸牛肉餅

July 25, 2017

陳皮蒸牛肉餅

材料（ 4人用）：
1.新鮮牛肉（牛冧肉或水腱） 190克
2.豬脊肥肉　 55克
3.陳皮　 1大片　（約 6公分乘 6公分）
4.新鮮馬蹄　 3粒(去皮，拍細粒)

鬆牛肉材料：
1.冰水　 2 1/4湯匙　（逐少加入牛肉）
2.蛋白　 1湯匙

醃牛肉材料：
1.岩鹽或靚海鹽　 1/3茶匙
2.即沖燕麥片　 1湯匙　(＋水 1茶匙拌勻)
3.生抽　 1 1/2茶匙
4.糖　 1/3茶匙
5.生粉　 2湯匙
6.油　 1 1/2湯匙
7.麻油　 1/2茶匙

曾經跟不少人學習烹飪秘方，像這蒸牛肉餅，便是集各家大成。
大師公的三姊廚藝了得，做得最好就是蒸牛肉球。她的秘方是把牛肉剁碎後
加入冰粒攪撻，天氣炎熱時，甚至需把牛肉座於一盆冰水上才攪撻，以免牛肉受熱影響肉質。
朋友的妹妹於十多年前於溫哥華居住，一位小餐廳的廚師，曾教她蒸肉餅的秘訣，就是加入用水開勻的即沖燕麥片，把肉汁鎖住。試過，這方法有效得很，從此家中常備一盒即沖燕麥片。

做法：

1.肥豬肉切綠豆般大小。
2.牛肉起筋，切成 2公分細粒，粗剁 1 1/2分鐘成免治，加入已剁好的肥豬肉，再剁 20秒。
3.分幾次加冰水於牛肉內，每次以同一方向，大力用手拌勻。
4.分幾次加入蛋白，以同一方向，大力用手拌至牛肉有黏性，放入雪櫃 4小時或隔夜最好。
5.陳皮浸 20分鐘，刮去內裏的白色表皮，切幼絲。
6.馬蹄拍碎成細粒，揸出水分。
7.麥片加入 1茶匙水後，加生抽拌勻。
8.免治牛肉加入鹽、拌勻的麥片及糖，拌勻再加生粉，以同一方向使勁拌至牛肉有黏性。加入油及麻油，用力拌勻。
9.拿起免治牛肉用力撻約 30次。
10.加入馬蹄及果皮，同一方向用力拌勻，再撻牛肉 10次，放回雪櫃 4小時。
11.牛肉放入一隻 6吋圓碟，在肉面篤小孔，用不鏽鋼碟蓋上，大火蒸 7分鐘，拿走不鏽鋼碟再蒸 3分鐘或至熟便成。