沙嗲醬

July 25, 2017

沙嗲醬

年輕時常與家人一起駕車到位於沙田大埔道 7咪半的沙田茵餐廳（ Shatin Inn）吃沙嗲和星洲炒米粉。
那是一家環境幽靜，主打印尼菜式的露天茶座。最常吃沙嗲，水準很高，比香港其他印尼餐廳所做的沙嗲好得多，價錢公道。
現在沙田已發展成新市鎮，沙田茵亦成為該區碩果僅存的懷舊露天餐廳。
我女兒嫁了一位馬來西亞籍的華人，常有機會吃到沙嗲。
香港的沙嗲水準當然不及吉隆坡路邊檔做得好，但亦想學女婿的家鄉菜， 16年前跟了一位印尼餐廳師傅學做沙嗲醬及串燒沙嗲。
今期先教大家做沙嗲醬，下期便做串燒沙嗲雞。

材料（可做 1公升沙嗲醬）：

1.　蒜頭　 6湯匙，剁碎
2.　乾葱　 4 1/2湯匙，剁碎
3.　黃薑　 1 1/2茶匙，剁碎
4.　南薑　 2 1/2湯匙，非常硬，先切細粒然後切碎
5.　香茅　 1湯匙，只要米色的粗大部分，切碎
6.　長紅椒　 1 1/4湯匙，切碎
7.　蝦米　 1 1/2湯匙，切碎
8.　椰汁　 190克
9.　水　 3量杯
10.　史雲生天然清雞湯　 1量杯
11.　椰糖　 95克，用 135克滾水溶糖
12.　喜馬拉雅山粉紅岩鹽　噹鰤
13.　小茴粉　 1湯匙
14.　芫荽粉　 1湯匙
15.　馬拉盞　 1茶匙，切細粒，然後用細火烘乾，再切成粉狀
16.　炸香花生　 190克
17.　花生油　 1/2量杯
18.　水　 6湯匙，用來開小茴粉、芫荽粉、蒜頭及乾葱
19.　芥花籽油　 3茶匙，用來開黃薑、香茅、紅辣椒

預備：

1　中細火炒花生至花生衣有些少炒燶。
2　拿出花生，涼後磨成碎粒，但不要太碎。
3　用熱水浸蝦米半小時，切碎。
4　在蒜頭及乾葱粒各放入 1湯匙水。
5　黃薑、香茅、長紅辣椒各放入 1茶匙油。
6　用 4湯匙水把小茴粉和荽荽粉混合。

做法：

1　低火加熱半量杯油。
2　當油熱，用非常低火，炒乾葱、蒜頭、藍薑、黃薑、香茅、馬拉盞和紅辣椒，炒 20分鐘。
3　加入蝦米，繼續炒 5分鐘。
4　小茴粉和芫荽粉混合了水後用油炒 5分鐘。
5　加入椰糖、椰汁、水、清雞湯、岩鹽。轉中大火，繼續炒 5分鐘。
6　加入花生煮 10分鐘。一直翻炒直到醬汁變稠。
7　煮時，沙嗲醬並不需要很杰，因為它冷卻下來後會變得更杰。
8　如果有太多的油，可以存儲之前拿走一些油。