牛 肝 菌 ． 蒸 肉 餅
牛 肝 菌 ． 蒸 肉 餅
暑 假 過 後 ， 食 友 紛 紛 返 回 原 來 崗 位 ， 又 作 拼 搏 。 郭 偉 信 和 Winnie 都 帶 給 我 歐 洲 的 牛 肝 菌 ， 連 吳 瑞 卿 也 送 我 從 雲 南 高 山 上 向 土 人 購 得 的 乾 松 茸 和 牛 肝 菌 。手 上 一 時 接 得 這 麼 多 當 時 得 令 的 牛 肝 菌 ， 就 為 大 家
做 個 肉 餅 吧 ！
準 備 時 間 ： 45 分 鐘
費 用 ： 65 元
材 料
脢 頭 豬 肉 250 克肥 膘 肉 50 克
乾 牛 肝 菌 40 克
碎 瑤 柱 30 克
薑 2 片
紹 酒 1 茶 匙
調 味 料
頂 上 生 抽 1 湯 匙鹽 1/4 茶 匙
糖 1/2 茶 匙
紹 酒 1 茶 匙
胡 椒 粉 1/8 茶 匙
油 1 湯 匙
生 粉 2 茶 匙 滿
麻 油 2 茶 匙
預 備
1. 瑤 柱 置 小 碗 內 ， 加 開 水 僅 浸 過 面 ， 放 下 薑 片 和 紹 酒 ， 中 火 蒸 半 小 時 至 軟 ， 移 出 撕 成 細 絲 ， 留 用 。2. 用 冷 水 沖 淨 牛 肝 菌 ， 放 在 碗 內 ， 加 溫 水 蓋 過 面 浸 至 發 大 ， 以 餐 叉 揮 打 使 附 着 之 泥 沙 脫 落 ， 移 出 切 粗 粒 ， 將 浸 汁 隔 過 留 用 (1) 。
3. 豬 肉 先 切 小 粒 ， 後 剁 碎 ， 肥 肉 切 小 粒 。
4. 置 剁 碎 豬 肉 在 大 碗 內 (2) ， 加 入 生 抽 和 鹽 (3) ， 以 筷 箸 循 一 方 向 攪 拌 至 豬 肉 黏 結 有 勁 ， 逐 匙 加 入 牛 肝 菌 汁 及 瑤 柱 汁 (4) ， 邊 加 邊 攪 拌 至 汁 液 為 豬 肉 吸 收 後 方 可 下 第 二 匙 ， 共 加 3 湯 匙 ， 次 第 加 入 餘 下 調 味 料 (5) ， 繼 續 攪 拌 均 勻 。
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(3)
(3)
(5)
5. 加 入 瑤 柱 和 牛 肝 菌 (6) ， 以 手 執 起 肉 團 ， 撻 回 碗 內 (7) ， 如 是 多 撻 數 次 (8) 至 豬 肉 與 調 味 料 一 起 拌 勻 ， 再 加 入 肥 肉 (9) ， 拌 勻 。
(6)
(7)
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蒸 法
1. 將 肉 餅 料 全 部 放 在 深 碟 內 ， 撥 平 表 面 (10) ， 隔 水 大 火 蒸 15 分 鐘 便 熟 。
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