潮州炸豆腐

五十年前在司徒拔道的友邦大廈上班，常與同事到位於現今利苑商場第一期旁邊的潮州百樂酒家吃午飯，已沒去多年，不知水準是否與以前一樣。當年點的菜式有滷水鵝、蝦棗、蟹棗及炸豆腐。還記得潮州炸豆腐的豆腐片切成三角形、伴以鹽水，鹽水裏面有韭黃粒，簡簡單單，味道已很好。今次想做炸豆腐，想不到這樣成本低的菜式竟然也起了變化。已很久沒有吃潮州炸豆腐，在寫食譜前的一天與大師公到名店尚興潮州飯店懷舊一番，要了炸豆腐，豆腐用布包豆腐而非硬豆腐，隨便的切成幾塊，一些美感也沒有，韭黃也被便宜一點的韭菜替代了。記憶中的炸豆腐，已今非昔比。

材料（4人用﹚：
1. 硬豆腐 2件，重500克，用水及少許鹽浸豆腐，放入雪櫃
2. 韭黃 15克，切走白色硬的部分
3. 凍滾水 60克
4. 粉紅岩鹽 ¾茶匙
5. 越南60度魚露 ¾茶匙
6. 花生油 5量杯

做法：
1 韭黃洗乾淨，只要黃色軟的部分，用凍滾水沖洗後抹乾，切粒，1公分長。
2 凍滾水加入鹽及越南魚露及韭黃，攪勻，放入1小碗內，待用。
3 硬豆腐切成四方磚，八公分長和闊。
4 豆腐磚切成1公分厚片，再斜切成兩塊三角形豆腐片。
5 豆腐用乾淨毛巾嗦乾水。
6 大火燒熱5量杯油至攝氏180度。
7 盡快放入每片豆腐，炸至金黃，時間約3分鐘，拿出，半分鐘後待油翻熱時回鑊，炸30至45秒逼出油分，拿出，瀝油，上碟，伴以韭黃鹽水，立即上菜。

大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。