Madrid

過 14小時飛行，我們抵達馬德里。看看手錶，九時零五分，看天空，仍然藍得過分。再看錶，真的是 PM喎！現在是七月盛夏，一天超過 15小時的日照，還要起碼一小時，天才變黑。

但我等不及，一落機，肚就打鼓。只是街上完全沒有一種準備要吃晚餐的氣氛，露天座位沒看見幾個客人。很多餐廳仍然拉閘，最多只開個酒吧讓你喝一杯吃幾粒橄欖，但我探頭一看，都是拍烏蠅居多。難道，這就是真實的馬德里？我知道這兒不是巴塞隆拿，沒有魔幻的高第建築；不是北部的巴斯克，沒有大量米芝蓮星星。西班牙最潮的建築、餐廳，都不在這裏，以歐洲國家首都來說，簡直是個鄉村阿姑。但至少，應該有個很好的，吃的氛圍。是的，在馬德里還可找到一種非常西班牙式的生活。不完全面向國際和遊客，保留了自己的空間，夠真實、經典。

很多餐廳、酒吧、咖啡店已經營了超過一個世紀，滿街都是優雅而美麗的瓷磚牆、舊招牌。當地人出外用餐，還是習慣到老老套套，但廉價好吃的老派餐館。作為首都，這兒集合了全國最好的海鮮、肉類食材，也找到西班牙東南西北的菜式，有美食之都的潛力。而當下的冷清，只不過因為時間太早。 Timing is everything，在馬德里非常受用。還要等一會，馬德里人一天時間表才會開始，跟一般的相反，晚上才是最重要、最活躍的時間。再看手錶，快十點了，人群漸漸出沒，黃金時間來臨， Go Madrid， Eat like Mad，現在正式開始。

藍天暗淡了，陽光收歛，但馬德里才正要綻放。無論一周任何一天，馬德里人都喜歡 salir de noche，就是夜晚出去蒲吧、吃 tapas的意思。但當地人未到九點不會落吧（夏天可能會更晚），如果想體會最有人氣的場面，至少十點。至於要蒲那裏，店家的招牌已有線索。 Tapas bar只是我們外人的叫法，你可以留意名字是 Casa XXX的店，即乜乜之家，通常是老闆的名字。這是上一輩為店命名的方法，他們通常以酒吧+餐廳形式營運，不少馬德里人會站在酒吧喝酒吃小食，而不進內堂餐廳。第一個原因自然是平，同一杯啤酒，在酒吧賣€ 1.5，在餐廳就要€ 2了。第二是跟天氣有關，夏天太熱，很多人不會坐定定吃三道菜大餐，反而蒲吧吃小食，腸胃負擔沒那麼大。

多蒲幾間，自然吃到飽，吃 tapas就慢慢變成一種晚餐形式。至於酒吧，除了最簡單的 bar外，還有 cerveceria這名字，從 cerveza（啤酒）一字而來，代表這兒一定有賣生啤。 Taberna、 bodega，都是酒吧、酒館的意思。 Tapas bar很少有靜的時候，客人忙聊天，侍應忙斟酒，初來甫到要混熟，可以鼓起勇氣跟侍應說一句「 una cerveza, por favor」（請給我一杯啤酒！）這也是大部分客人的習慣，先來一杯生啤（ ca鎙）喚醒胃口，最經典的款式是本土名牌 Mahou，喝來清爽回甘。紅白酒，酒單的中堅分子。特別流行飲紅酒調的特飲，我們最熟悉的自然是 sangria，但當地人更常喝的是 tinto de verano（夏日紅酒），溝苦艾酒或 rum、梳打水；或 calimocho，溝可樂，口味舒爽偏甜，挺夾氣氛。 Cava、 rose或 sherry，通常只在酒店酒吧或高級餐廳才有。

點了一杯酒，可以先等一下，看侍應會不會送上免費 tapas（大部分老店都會）。普遍是橄欖、 chorizo、蒜茸醬拌薯仔、鯷魚之類的冷盤。如果沒有，就要從餐牌點，除了 tapas這字外，也有機會見到 pinchos（用竹籤串着小食和麵包），或 toastadas（多士上放小食），分量的骰。如果你三四個人來，可以選 raciones，款式差不遠，都是芝士、 chorizo、炸物，但分量大點（也貴點）， for sharing的。
長夜漫漫，只蒲一間實在非當地人的習慣。因為每間的酒、小食，還有最重要的——氣氛，都不一樣。要在一晚內蒲幾間，地點很關鍵。像拉丁區（ La Latina）的 Cava Baja街，短短一條三百米的街，有超過四五十間酒吧和餐廳，喝完一間，行兩步，又可以推門進另一間，難怪有 tapas street的稱號，晚晚都逼滿本地人和遊客。而我，由當地人帶路，試了以下幾間。

本地紅白酒　 El Tempranillo

標榜只賣西班牙紅白酒，疊高至天花板的酒櫃很有說服力。近廿款，涵蓋各大產地， Ribera、 Rioja、 Priorat等等，全部可以逐杯點，最便宜才€ 2.5。我試了 Arribes 14年的 Paraje de los Bancales，不澀，帶淡淡果味和礦物味。 Tapas配搭簡單但美味，鵝肝配焗蘋果（甘香豐腴，必點）、山羊芝士配雜菜、煙燻鱈魚配番茄醬，多士烘得鬆化熱暖，亂點一通都好吃。

Fry Vegetables with Tuna Belly$35

Goose Foie Gras with Baked Apple$53/兩件

紅白酒全部可以 by glass，價錢由$22至$61杯，算很抵飲。

流心蛋誘惑　 Casa Lucio

40年老店，在街上是老大哥。招牌菜是煎半熟蛋，下墊薯條，一團糟的上枱，賣相很醜，但蛋黃永遠流心，用薯條蘸蛋汁來吃很滋味。建議選配 iberico ham，熱力融化油脂，肉香蛋香融為一體，更美味。酒單齊全，紅酒全是 DO級（來自法定產區），還有 Fino種雪梨酒，乾爽，清淡，同街不多店有供應。

薯條油膩，點杯氣泡細緻的 Cava平衡一下最好。$35/杯

Broken Fried Eggs with Iberico Ham$160

巨無霸多士　 Txacolina

賣十多款 pinchos，全部是巨無霸，料疊得比多士高兩三倍，全放在吧枱上，很有氣勢。落柯打後即時翻熱。炸茄子+煙肉+芝士、 BBQ豬肉串、一整塊雞扒配一條紅椒，吃三四件就會飽，建議最後一站才來填飽肚子。

配料異常豐富的 pinchos放滿吧枱，看得人食指大動。（$26-$45/件）

炸青瓜花釀鱈魚$26

酒店級水準　 La Antonita

屬精品酒店的酒吧，氣氛安靜，怕嘈的可以選這間。 Tapas製作用心，擺盤精美。嘗了牛尾卷，一絲絲牛肉裹在脆皮內，肉香膨湃；還有豬肉 tataki，中央仍呈粉紅色，一口一塊，很嫩口。連隨酒附送的 chorizo也鹹香多肉汁。味道有酒店級水準，連價錢也有，吃一碟 tapas在其他酒吧等於吃四五碟了。

Iberian Pig Tataki$124

Crunchy Oxtail Roll$115

紅酒任你溝　 Lamiak

氣氛熱鬧，插針不入。客人比較年輕，放聲聊天。 Tapas沒甚麼賣相，感覺家常，紅酒燉牛肉、砵酒煮豬西冷，吃完胃都暖起來，每款才€ 2，抵得沒話說。酒類看起來沒特別，都是紅白酒、啤酒，但我就是在這兒看到其他客人點各種溝紅酒的飲料，不在餐牌上，但跟着當地人點準沒錯。

Peppers Stuffed with Hake and Mussel$18

Tinto de Verano$28

El Tempranillo
地址： Calle Cava Baja, 38
電話：+34 913 64 15 32
營業時間： 1pm-4pm， 8pm-12mn

Lamiak
地址： Calle Cava Baja, 42
電話：+34 913 65 52 12
營業時間： 1pm-2:30am

La Anto鎴 ta
地址： Calle Cava Baja, 16
電話：+34 911 19 14 24
營業時間： 1:30pm-12:30am


Casa Lucio
地址： Calle Cava Baja, 35
電話：+34 913 65 32 52
營業時間： 1pm-4pm， 8:30pm-12mn

Txacolina
地址： Calle Cava Baja, 26
電話：+34 913 66 48 77
營業時間： 12nn-2pm

撰文：廖健邦
攝影：鄧廣基
鳴謝： Hotel Hesperia Madrid、 Platea Madrid
註：文中價錢已折算為港幣（ HKD$100=EUR€ 11.2）

馬德里【繼續蒲！新派 tapas也精彩】

Cava Baja街雖然足夠讓人飲飽食醉，但我刻意留了點肚，因為想見識一下馬德里 tapas的新發展。馬德里雖然傳統，但 tapas bar近年也生起變化。形式更好玩，味道更複雜。我們去了一間馬德里餐飲界的新星： Sala de Despiece，開業三年，長期滿座，任何時間都要等位——可以理解，因為形象太破格了！很多去慣舊式 tapas bar的年輕人都踴躍來試。天花、牆壁全部用食材發泡膠箱密鋪而成；利刀、水鞋做裝飾；侍應穿上豬肉檔式的膠圍裙；用餐的長吧枱，摸兩摸，才發現其實是塊大砧板，過癮過癮，像搬了入廚房開餐。

這兒的 tapas明顯經過精心設計，食材、煮法不像傳統般隨意。三十道 tapas，每道基本上是一道完整的菜，只是分量變少。大部分都離不開以下元素：驚喜、動作、參與感。每上一道菜，侍應會走來你身邊解說，介紹如何吃，席前製作，或交給你自己動手完成一些步驟，很有玩味。

如果可以聽見他們的心聲，應該會是這樣……男客人：呢碟究竟係咩嚟？ Vs女客人：唔知喎，影咗先講啦！

Javier強調食材來源，餐牌上標明食材產地，九成來自西班牙境內。

先來一道生牛肉片，採肉味濃的腰位，自行用刀把鹽、醬料抹上牛肉，捲成圓筒狀，一口吃下，感受那複雜的鹹香和肉味。與其直接捲好奉上，這兒把菜式解體，讓客人有動手機會。另一道鰻魚，吃時夾在一種叫 fart n的甜麵包內（有點像我們的雞尾包），旁邊放了香橙芥末醬、蒜片和一種用 chufa（像薯仔的根莖植物）做的雪糕，讓你自由蘸配。鰻魚以黑蒜、山椒粉燒香表面，有種惹味甜香，又有 chufa earthy的味道中和，平衡拿揑得很好。

老闆兼大廚 Javier曾在米蘭星級餐廳學廚，有點鬼才創意，才開了這樣 playful的 tapas bar。

Eel$123
fart n、 chufa和香橙都是東部城市華倫西亞的特產，鄰近 Javier的出生地馬約卡島，一道有情意結的菜式，配搭自然獨一無二。

整餐飯用手多過用刀叉，有一道叫檸檬魚，要你用手把青檸葉捽捽捽在米餅上，釋出清香，再放上鰤魚刺身吃，味道就清新很多（視乎你捽得多大力啦）。還有一道雪糕（至少第一眼看起來是這樣），但當侍應用火槍炙燒，「雪糕」融化，竟露出了團牛肉球！原來那只是層用牛油打成的白色忌廉，包着牛肉、泡菜醬，即席燒融拌勻，放在生菜上吃，便是徹頭徹尾的韓式牛肉生菜包，完全估不到。熱辣辣，油香滿滿。
這是一間會令你想留一整晚的 tapas bar。那互動形式把平時 tapas bar的活潑氣氛再推上一層樓，每位客人等得期待，玩得開心。也說明了，一點新潮外表，馬德里人絕對接受得了，只要內裏貫徹 tapas bar的感覺：輕鬆、享樂，他們樂意捧場。

Bimi$66
芥蘭和西蘭花的混種，直接油炸，只撒點七味粉調味。莖吃來有蘆筍的爽嫩，「蘭花頭」酥脆如雪片化開，超美味。

Raw Amberjack$80
賣相搶眼，將檸檬挖空，釀入 harissa辣醬的鰤魚刺身，放在米餅上吃，口感有脆有軟，有青檸香氣平衡，不會太辣。

Beef Truffle$123
扮雪糕扮得非常神似，泡菜汁用分子技術做成球狀，裏裏外外都有驚喜。

Sala de Despiece
地址： Calle de Ponzano, 11

馬德里【未吃 Churros不睡覺！】

凌晨一時，撑着大肚腩（吃得太飽），滿身酒氣（喝了大概十杯吧？），終於離開了 tapas bar。夜了，真的夜了，要去睡了。但馬德里人還有一站要去。佩服他們的精力，蒲完還不直接回家，而是去吃 churros!?在西班牙，尤其是南部， churros一般都是早餐吃的，一條油炸鬼，配杯咖啡或朱古力。但在馬德里有點不同，連晚上都會吃。明白的，夜生活多姿多采，有甚麼比夜蒲後，來個暖笠笠的 churros窩心？醉到不省人事都可以一啖回魂。

我們常說 churros，其實在馬德里還有另一種叫 porras的炸麵糰，比 churros要粗得多，看起來更像我們吃慣的油炸鬼。兩者都是用麵粉、水和鹽搓勻，揑成長條狀，然後以高溫油炸。分別在於製作 porras時下較多水，中心比較煙韌、濕潤，但沒 churros般脆口，各有各特色。

Hot Chocolate with Churros$35/六條

剛炸起的 Churros像個大車胎，擱一會才會剪成段。

Hot Chocolate with Porras$35

在市中心就有間 24小時營業的朱古力店 San Gines， 1894年開業，在馬德里無人不識，招牌正是油炸鬼配朱古力。全天候逼滿人，但看得出客人愈夜愈 local，當遊客都回酒店睡了，年輕男女才剛從酒吧過來。他們告訴我，除了夜蒲後來，除夕夜在太陽門廣場（就像我們的時代廣場）倒數後，也一定會來吃 churros，已是例行慶祝活動。
這兒兩種油炸鬼都有得賣，不過以 churros更受歡迎，相信因為更香口。店員不停從廚房捧出新鮮炸起的，人流多，賣得快，永遠熱辣香脆。其實 churros本身帶點鹹味，但我還是想在睡前有一點甜美的感覺，便猛撒糖霜加甜，再放肆地浸入朱古力。恰好的濃杰度，可以掛上 churros。心足了，今晚還不發個好夢？

朱古力傳統只用來蘸 Churros，但直接當飲料喝也可以。

San Gines
地址： Pasadizo de San Gines, 5
電話：+34 913 65 65 46
營業時間： 24小時
網址： http://www.chocolateriasangines.com

電話：+34 917 52 61 06
營業時間： 1pm-5:30pm， 7:30pm-1:30pm
網址： http://www.academiadeldespiece.com
註：不接受訂座，需 walk in，建議避開繁忙時間（ 2:30pm及 8:30pm）到訪。

撰文：廖健邦

馬德里【 Buenos Dias晨早咖啡香】

補眠幾小時，太陽升起，新一天，馬德里人又活在陽光底下。很多人會到一間 cafeteria，即咖啡店，用咖啡開始一個美好早晨。他們不習慣 coffee to go，一定坐下慢慢喝，邊喝邊聊，我甚至覺得咖啡只是配角，他們真正目的只是想挪半小時和朋友聊聊天。說到喝咖啡，他們口味很一致。大部人都會點 cafe con leche，即咖啡加奶。侍應會端來一杯 espresso，你可以選擇奶的溫度，冷、熱、室溫（不提出便是熱）。若趕時間，當地人會選室溫或冷的奶，咖啡能立即入口。侍應會即席倒入奶，分量與咖啡至少 1:1，比例類似意式 latte（但沒有奶泡）。

不過我見大部分侍應都很求其，總之奶比咖啡多就成。另一個變奏是 cafe cortado，一樣是 espresso，只是牛奶分量很少，比較苦澀。想見識經典， Café Comercial是不二之選。 1887年開業，全城最老，很多西班牙大導演、作家都曾是座上客。黑雲石枱、巨型牆鏡、圓環吊燈、紅絲絨梳化，播着柔柔琴音，有種歲月悠長的氣派感。除了地道的 cafe con leche，還有其他咖啡店沒有的傳統款式： bombon，即 espresso加煉奶，甜到暈，源起東部華倫西亞； carajillo，加烈酒（多數是白蘭地），會喝到醉。齋喝咖啡不是當地人習慣，他們會點一份番茄多士送咖啡當早餐。但我更推介這兒的西班牙奄列（ tortilla），是我全市吃過最好的，煎得不乾，有蛋汁。不過在老派的 cafeteria喝咖啡，你不可能講究咖啡豆產地、泡法，事實上這也不是傳統馬德里人的追求。只是近年全球掀起精品咖啡熱，也影響年輕一輩上咖啡店的動機，不止為了 coffee talk，而是喝一杯好咖啡。

Espresso在西班牙叫 cafe solo，但依我觀察最受歡迎還是 cafe con leche，馬德里人相信早上喝點牛奶對腸胃有益。

老派 cafeteria其實很有氣派，巨型玻璃窗和紅色窗 B，愈看愈經典。

倒牛奶這工作一定由侍應負責，客人不用自己來，第一次見，覺得這形式好隆重。

很多人的精品咖啡啟蒙都是 Toma Café，老闆 Santiago是推動精品咖啡熱潮的先鋒。自設炒豆機，城中少見。以往主流咖啡豆仍採用 torrefacto炒法（炒豆時加入糖），咖啡偏苦，喝時再加大匙糖，幾輩馬德里人都喝慣這味道。但 Santiago不加糖炒，鼓勵大家喝咖啡原味。
他從中南美洲、非洲入口咖啡豆，每星期供應一款單品豆，炮製手沖咖啡、 espresso。最近就有玻利維亞的 Flor de mayo，帶青檸、朱古力餘韻。又在牛奶中加橙皮浸過夜，讓咖啡帶點輕盈的酸香。還提供近年大流行的有氣咖啡，即 espresso加 tonic，夏天飲，極爽快。
馬德里人受不受？壁壘分明的。精品咖啡店，多中產、年輕人；老派 cafeteria，多西裝伯伯、花襯衫嬸嬸。一個早晨，兩種咖啡香，新舊並行，各有擁躉，這也是今天來馬德里好玩的地方。

Cafe Comercial在馬德里有很高江湖地位，兩年前曾突然結業，大批居民在鐵閘前表示不捨，幸好今年三月重開，繼續是馬德里人的 favourite cafeteria。

馬德里人到 cafeteria總是成雙成對，無所不聊，喝咖啡更像一種社交模式。

Toma Cafe為市內至少六間精品咖啡店炒豆，又開班培訓年輕 barista，在馬德里掀起一場咖啡小革命。

番茄多士塗的是生番茄蓉，清酸輕盈，淋點橄欖油同吃，是馬德里最地道的早餐。$16（ Toma Cafe）

Café Comercial
地址： Glorieta de Bilbao, 7
電話：+34 910 88 25 25
營業時間： 8:30am-2am

Toma Café
地址： Calle de la Palma, 49及 Santa Feliciana, 5
電話：+34 917 02 56 20
營業時間： 8am-8pm

馬德里【日光日白周圍行】

喝過咖啡後，馬德里的節奏又平復下來。街上行人稀少，畢竟時間尚早，如果不用上班，十時對當地人對說只是清晨……而且大家都有共識，十時前不開洗衣機，怕嘈醒鄰居。但十時也是商店、景點開門的時間，皇宮、博物館不用大排長龍，是參觀好時機，可以趁這機會逛逛馬德里。市中心面積不大，大部分景點很集中，很適合散步，從東邊的博物館金三角(距離很近的三間知名博物館)行到西邊的皇宮才半小時，沿途會經過太陽門廣場(Puerta del Sol)、主廣場(Plaza Mayor)等地標。午前來，主廣場的畫家、街頭表演者已出動，橫街的二手書攤已搭起，擺賣舊書舊畫，也有一番風景。最重要是這時氣溫未算太熱，通常不過 30度，空氣乾爽，行步路都舒服。

有一些馬德里人會趁這午飯前空檔，爭取跟陽光相處的時間，去公園曬太陽。不說不知，原來馬德里是全歐洲最 green的城市，比對人口面積有最高的綠化帶，從任何地方行不用 15分鐘，已經找到一個休憩公園。市內最大的公園，前皇家狩獵園林 Casa de Campo，面積比南丫島還要大！大家直接躺草地，或坐在長椅發呆，吸收陽光，雖然日照已經很長，但馬德里人對日光還是不嫌多。
很多家庭也喜歡一家大細在公園遊湖(內陸城市的消暑方法)，不過我實在沒氣力划槳，畢竟早餐只吃了塊多士，肚餓了！但這個時間，大部分餐廳都未開門，起碼要等到下午一時，所以我又回到了主廣場，到旁邊的 San Miguel市場兜個圈。外觀非常美麗，剔透的玻璃幕牆，鑲嵌在一支支鑄鐵樑柱內，保持着 1916年開幕時的樣貌。 09年重建，由街市改為三十多檔熟食攤，像個巨型 foodcourt，朝朝十時準時開門。勝在清楚易行，內部劃分一格格，一格一檔。種類多，不重複，海鮮飯、牛扒、西班牙芝士、海鮮冷盤、炸薯丸(croquetta)……西班牙的出名特產，基本上這兒都吃到。市場四邊有吧枱，中央亦設長枱區，可以即買即吃。

街角小店都吸引人停下欣賞。

街頭限定音樂會！

看書、睡覺、曬太陽，馬德里人對日光總是不嫌多。

街頭賣藝 2.0：趁綠燈時行出馬路表演，強迫司機做你觀眾，估你唔到喎！

不要錯過其中一檔賣西班牙牛種 Rubia Gallega牛扒的，牛味濃，偏韌，口感原始。有一檔專賣橄欖，是我見過把橄欖變出最多花臣的店了，夾青口、包黑毛豬火腿、串 jalape隳、釀芝士，總共十多款，賣相繽紛，味道豐富。想喝酒的話有大把選擇，啤酒、紅白酒、即調 mojito、 sangria。唯一缺點是市場價格稍貴，但沒辦法，這麼早，市內選擇不太多。記着在馬德里，早起的鳥兒沒蟲吃啊。

San Miguel市場已是遊客到馬德里的必去景點。

一粒橄欖仔變出十幾款下酒小吃，佩服！（$9起/串）

Paella不是馬德里的傳統食物（其實源起東部城市），但市場也有一檔專門店滿足遊客口味。

同條鮟魚康魚鬥口大（或醜樣），勝算太低。

Retiro公園有一小湖，起碼讓馬德里人視覺上降一下溫啦。

Mercado de San Miguel
地址： Plaza de San Miguel, 3
電話：+34 915 42 49 36

撰文：廖健邦
攝影：鄧廣基

馬德里【 Aperitivo午飯前開開胃】

馬德里人的早餐與午餐（約二時）相隔很久，吃午飯前，正午 12點前後，一定要有個喝 aperitivo(開胃酒)環節。
周末尤其盛行，睡得晚，索性不吃早餐，先喝一杯準備胃口吃大餐。
很多酒都有這功能，但在馬德里，以蘋果酒和苦艾酒最受歡迎，以下兩間，是街坊心水酒吧。

愈高愈好飲/蘋果酒

蘋果酒清酸宜人，有點酸，胃口就來了。 Casa Mingo是市內唯一一間自釀蘋果酒餐廳，過百年歷史，酒全在西班牙北部 Asturias的家族工場運來。釀酒方法很簡單，將蘋果壓爛，直接放在木桶發酵半年。這兒有兩款蘋果酒， sweet和 dry，前者打了氣，再加糖，入口像很甜的 cava。 Dry又叫 natural，從木桶入樽，無添加，未經過濾，可看到瓶裏飄浮着蘋果渣。

現場所見， sweet比 dry更受歡迎。但我更喜歡 dry，因為能喝出蘋果酒的真味，不過你不能用一般的斟酒方法，需要一點斟酒技巧：手伸高過頭頂，酒杯放低處，盡量拉遠距離，令酒從高處衝下。一喝，神奇的事情來了，酒進入口腔後有變化，果酸、甜味在舌頭緩緩擴散。再試回直接斟的，味道比較平板。原來這衝力可以喚醒酒內本身已有的氣體，揮發酸性、香味，是西班牙人發明的土炮醒酒法。斟酒可以請侍應代勞（我見他們也得倒瀉一些才能瞄準）。還有一個秘訣，就是每次只斟少許，約五分一杯，斟太多，一口喝不完，氣跑光了，又不好喝。想送酒，可以點這裏另一名物燒雞，雞皮鹹香油潤，與蘋果酒是絕配，不過別吃太飽！還有午餐要吃嘛。

Natural蘋果酒（左）酒精含量較高，有 6%，加了糖的有氣版則只有 4.5%，兩款同價（$53/約 700ml）

店內的釀酒桶裝飾很有風味。

燒雞是這兒名物，周末一日可賣上四五百隻！（$96）

Casa Mingo
地址： Paseo de la Florida, 34
電話：+34 915 47 79 18
營業時間： 11am-12mn

舊酒變新潮/苦艾酒

另一種非常受歡迎的開胃酒是苦艾酒(vermouth)，在紅白酒中再加香料、香草釀的烈酒。 70年代在馬德里很流行，一度沉寂，但近年很多研究證實可以幫助消化，重新被年輕人欣賞，變成有型的代名詞。潮區 Malasa鎙的 Casa Camacho就是其中一個聚腳點，一間古董到不行的街坊酒吧。立飲式，人人一杯酒，幾碟 tapas站着聊天。

主角苦艾酒， de grifo，從水龍頭直接扭出來，優點跟生啤一樣，未經消毒，更新鮮、清爽。酒是 Reus（西班牙生產苦艾酒最有名的城市）一間酒廠的特別配方，沒有張狂的草青味，隱約有點橙、肉桂的香氣，易入口。我跟其他客人照辦煮碗點了一杯 yayo，是這兒的招牌配方，當地人才會點，夥計倒一點苦艾酒，加毡酒、梳打水，溝溝溝。顏色和味道竟然有點像可樂，叫人大口飲多幾啖。苦艾酒酒精度約 15%，溝稀了，多喝幾杯都不怕醉，正好讓無酒不歡的馬德里人喝上三四杯。順帶一提，結賬時，若給小費，夥計會敲鐘致謝，是老店作風。當地人說，給小費，代表有下次，再光顧時夥計就會認得你，送你的 tapas可能更豐富，而這間小店的鐘總是響個不停，可見非常受歡迎呢。

馬德里人喝苦艾酒很嘴刁，只幫襯從水喉直接斟的。

正午時分來，小店逼滿附近街坊，氣氛滿分。

Yayo是老一輩馬德里人的俚語，指「爺爺」，難道是因為爺爺們特別喜歡這苦艾酒特調？（$22）

供應十多款 tapas冷盤（ Boquerones，油漬鯷魚，$10）

Casa Camacho
地址： Calle de San Andrés, 4
電話：+34 915 31 35 98
營業時間： 12nn-2am（星期日休息）

撰文：廖健邦

馬德里【潛入市場參加周六海鮮派對】

喝完一杯(或幾杯)後，馬德里人會轉移陣地吃午飯。一般人會到餐廳吃一頓，但地膽們會到街市搵食。以往街市只賣新鮮食材，近年為了吸客，於是開拓新模式——即買即吃，零售檔兼營餐飲。做得最成功的是 Mercado de la Cebada，地下一層有幾檔海鮮檔，平日賣海鮮，但周六提供水煮服務，讓客人在檔前巷道立食，性價比相對餐廳優勝很多。

在馬德里吃海鮮？開頭我也有懷疑。的確，她是內陸城市，離大海至少四五百公里，傳統上馬德里人也多吃肉少吃海鮮。但原來在 80年代，馬德里建了個全歐洲規模最大的海產批發市場 Mercamadrid，西班牙以至地中海沿岸所有海鮮一上水，最優質的會被挑選進貢至首都，不出幾小時運到，自此海鮮才漸漸常見於當地人餐桌。

你眼前見到的海鮮全部都食得！光是蝦都有四五種， oh my god，全部都想食！

愛爾蘭抓獲的野生梭子蟹（$107/公斤）

咁開心，員工 Alfredo功不可沒，經常放聲唱歌跳舞，這種享樂氣息會傳染。

這兒的海鮮正是來自這批發市場，新鮮，選擇多，又以巷子中間那檔 Mar Cantabrico最揀手，大部分是野生(標明 capturado)，八爪魚、梭子蟹、藍青口、蝦，二三十款，用冰鎮着保鮮。因為是街市，成本比餐廳低，八爪魚€ 35一公斤(一隻腳不用€ 9)，一大盤蝦才賣€ 4，比在外面吃至少平兩三成。指指點點，要多少，直接請店員抓/切，蝦、蜆逐隻點也不會被白眼。然後店員會拿到爐頭，直接水煮，簡單撒點粗鹽、橄欖油或 paprika調味，兩三分鐘食得。一定要試西班牙紅蝦，最矜貴的 palamos品種是沒有的了，但 canabinero也非常不錯，約五吋長(才賣$30港元一隻)，請店員煮至半生熟，像刺身，蝦肉軟甜、細嫩，精華是那大蝦頭內的膏，不顧儀態猛吮，人間美味。

好多膏！

馬德里人真的很喜歡立食，從早企到黑都不覺累。

吃油浸鯷魚時，當地人會墊一塊薯片，方便拿，又多一重口感。

還有生長在崖邊、極難抓的狗爪螺，西班牙人很愛吃，個頭不比手指頭大多少，掰開硬殼才挑出丁點肉，但很有海水鮮味。也來一盤西班牙大蜆，每隻都是加大碼，很肥美，蜆汁豐盈燙嘴，現在想起還流口水。伴海鮮，白酒是不二之選。海鮮檔在檔口對面搭個臨時檔賣酒，白酒雖然只得兩款，但都是西班牙有名產地 Rueda和 Galicia的出品， 8歐羅一瓶，入口不會太酸，最佳配角。一人約$250港元，足夠飲飽食醉，海鮮喎！
記着，以上情節只在周六發生。另一規條是，不要太早來。起碼兩點後，海鮮檔才準備好，人流也慢慢聚集，店員大聲叫賣，氣氛更高漲，逼得肩貼肩，活像開 party。不少街坊還到街市其他檔口買點火腿、芝士，加料炮製一個豐富午餐，這是馬德里人從心享受(廉價)美食的純粹時刻。

全場至貴的西班牙紅蝦，每公斤$605，從蝦身光澤看得出很新鮮，一場來到，不能不試。

這兒應該是馬德里吃狗爪螺數一數二便宜的地方，圖中分量只賣$45！

下午兩點，逼得像行年宵。我猜也比平日來買餸的人多吧？

Mercado de la Cebada
地址： Plaza de la Cebada
電話：+34 913 66 69 66

撰文：廖健邦

馬德里【還是愛火腿】

吃了半天，大家可能奇怪，為甚麼還未見到西班牙的「國腳」——黑毛豬火腿？我沒有忘掉她，只是選擇太多了！餐廳酒吧肉檔都掛滿火腿招客。要知道，火腿在馬德里人的餐桌（或吧枱）上，一向地位神聖，通常是餐前小食，象徵一餐之始，自然大有學問。很多人都知西班牙火腿分黑白毛豬，作為首都，基本上街上隨便一間餐廳也只會提供較高級的黑毛豬 iberico。

但 iberico還是有分等級的， 2014年，西班牙就推出新的分級制度，該年後製作的火腿都要綁上不同顏色的標示，以示等級。
黑色：最高級，稱為 100% bellota，純黑毛豬血統，只餵橡果。
紅色：不純種，混了點肉豬(duroc)，但也全餵橡果。
綠色：不純種，餵混合飼料(橡果和穀物)。
白色：最低級，黑毛豬成分最低，超過五成肉豬，餵混合飼料。

最好吃的火腿？室溫，即叫即切，肉質更柔軟，油脂呈半融狀態，更能吃出油香。

馬德里很多肉店或酒吧都擺出「火腿陣」，牌子眾多，本地人都未必懂分。

由於製作最高級的 100% bellota，火腿要至少風乾三年，所以今年初起，在馬德里就能買/吃到有標示、最高級的 iberico火腿。那麼，到哪裏吃最好？首先最好是找一些一條龍生產的餐廳，水準比較有保證，像 Cinco Jotas，百年老店，在南部火腿之城 Jabugo自設農場、屠宰房和風乾室。按每隻腳大小，人手切割、上鹽。還有一點，就是自家繁殖豬隻，確保血統純正，可以理解為何只生產最高級的 100% bellota——他們根本看不上較低等級的火腿。
接下來是部位。通常在馬德里，去普通餐廳點一碟火腿，吃到哪個部位，視乎店家那條火腿切到哪裏，純粹是運氣。較講究的做法是準備幾隻火腿，每隻切不同部位，吃出口感、味道分別，也正是這兒的做法，點一款拼盤，通常會吃到兩三個部位，各有不同滋味：
Maza：前髀位，橡果香韻悠長，也有肉味，最平衡的部位，因為肉量最多，通常在一般店吃的就是這部位。
Babilla：後髀位，肉感較強，但肉味不彰，一般。
Jarrete：近蹄位，最珍貴，每條腿僅得 60g，很少供應，但肉味最濃郁，帶點發酵味。

以後在西班牙想買最高級的黑毛豬火腿，認着黑色標籤就成。

不浪費上好食材，也將黑毛豬的前腿、脊肉風乾成火腿，可以點 Essence of Jabugo Board拼盤試勻（$205）。

最喜歡 Punta，整隻腿的後端，油花如大理石紋分佈，一接觸舌頭便融化，在口腔內蕩起一陣甘甜。吃完火腿，黑毛豬功成身退。我們對牠的印象只停留在做火腿出色，但其實黑毛豬有野豬血源，後腿好吃，其他部位也不差，而且一頭豬養廿個月，只吃後腿太浪費了。
所以這兒提供其他部位做的菜，是一間黑毛豬主題餐廳。前腿、脊肉，風乾醃成 chorizo、火腿，油花當然比不上後腿，較鹹，也有風味。豬腰肉做 carpaccio、西冷位打成漢堡扒，印象最深刻是 presa，豬肩與脊骨間的一塊肉，厚身但柔軟，煎至三成熟，咀嚼間有吃 dry aged牛扒的錯覺！想學馬德里人吃黑毛豬吃得如此徹底，非來不可。

Presa to share$338：煎至 medium rare的黑毛豬肉，竟帶牛肉的濃香和嚼勁，好吃。

要做最高級的 100% bellota，黑毛豬要自由放養，吃自然掉下的橡果，樹木數量、活動空間都有嚴格規定。

Cinco Jotas Jorge Juan
地址： Calle Puigcerda, s/n
電話：+34 915 75 41 25
營業時間： 12nn-1:30am
網址： http://www.cincojotas.com

撰文：廖健邦

馬德里【 Aperitivo午飯前開開胃】

馬德里人的早餐與午餐（約二時）相隔很久，吃午飯前，正午 12點前後，一定要有個喝 aperitivo(開胃酒)環節。
周末尤其盛行，睡得晚，索性不吃早餐，先喝一杯準備胃口吃大餐。
很多酒都有這功能，但在馬德里，以蘋果酒和苦艾酒最受歡迎，以下兩間，是街坊心水酒吧。

愈高愈好飲/蘋果酒

蘋果酒清酸宜人，有點酸，胃口就來了。 Casa Mingo是市內唯一一間自釀蘋果酒餐廳，過百年歷史，酒全在西班牙北部 Asturias的家族工場運來。釀酒方法很簡單，將蘋果壓爛，直接放在木桶發酵半年。這兒有兩款蘋果酒， sweet和 dry，前者打了氣，再加糖，入口像很甜的 cava。 Dry又叫 natural，從木桶入樽，無添加，未經過濾，可看到瓶裏飄浮着蘋果渣。

現場所見， sweet比 dry更受歡迎。但我更喜歡 dry，因為能喝出蘋果酒的真味，不過你不能用一般的斟酒方法，需要一點斟酒技巧：手伸高過頭頂，酒杯放低處，盡量拉遠距離，令酒從高處衝下。一喝，神奇的事情來了，酒進入口腔後有變化，果酸、甜味在舌頭緩緩擴散。再試回直接斟的，味道比較平板。原來這衝力可以喚醒酒內本身已有的氣體，揮發酸性、香味，是西班牙人發明的土炮醒酒法。斟酒可以請侍應代勞（我見他們也得倒瀉一些才能瞄準）。還有一個秘訣，就是每次只斟少許，約五分一杯，斟太多，一口喝不完，氣跑光了，又不好喝。想送酒，可以點這裏另一名物燒雞，雞皮鹹香油潤，與蘋果酒是絕配，不過別吃太飽！還有午餐要吃嘛。

Natural蘋果酒（左）酒精含量較高，有 6%，加了糖的有氣版則只有 4.5%，兩款同價（$53/約 700ml）

店內的釀酒桶裝飾很有風味。

燒雞是這兒名物，周末一日可賣上四五百隻！（$96）

Casa Mingo
地址： Paseo de la Florida, 34
電話：+34 915 47 79 18
營業時間： 11am-12mn

舊酒變新潮/苦艾酒

另一種非常受歡迎的開胃酒是苦艾酒(vermouth)，在紅白酒中再加香料、香草釀的烈酒。 70年代在馬德里很流行，一度沉寂，但近年很多研究證實可以幫助消化，重新被年輕人欣賞，變成有型的代名詞。潮區 Malasa鎙的 Casa Camacho就是其中一個聚腳點，一間古董到不行的街坊酒吧。立飲式，人人一杯酒，幾碟 tapas站着聊天。

主角苦艾酒， de grifo，從水龍頭直接扭出來，優點跟生啤一樣，未經消毒，更新鮮、清爽。酒是 Reus（西班牙生產苦艾酒最有名的城市）一間酒廠的特別配方，沒有張狂的草青味，隱約有點橙、肉桂的香氣，易入口。我跟其他客人照辦煮碗點了一杯 yayo，是這兒的招牌配方，當地人才會點，夥計倒一點苦艾酒，加毡酒、梳打水，溝溝溝。顏色和味道竟然有點像可樂，叫人大口飲多幾啖。苦艾酒酒精度約 15%，溝稀了，多喝幾杯都不怕醉，正好讓無酒不歡的馬德里人喝上三四杯。順帶一提，結賬時，若給小費，夥計會敲鐘致謝，是老店作風。當地人說，給小費，代表有下次，再光顧時夥計就會認得你，送你的 tapas可能更豐富，而這間小店的鐘總是響個不停，可見非常受歡迎呢。

馬德里人喝苦艾酒很嘴刁，只幫襯從水喉直接斟的。

正午時分來，小店逼滿附近街坊，氣氛滿分。

Yayo是老一輩馬德里人的俚語，指「爺爺」，難道是因為爺爺們特別喜歡這苦艾酒特調？（$22）

供應十多款 tapas冷盤（ Boquerones，油漬鯷魚，$10）

Casa Camacho
地址： Calle de San Andrés, 4
電話：+34 915 31 35 98
營業時間： 12nn-2am（星期日休息）

馬德里【 Aperitivo午飯前開開胃】

馬德里人的早餐與午餐（約二時）相隔很久，吃午飯前，正午 12點前後，一定要有個喝 aperitivo(開胃酒)環節。
周末尤其盛行，睡得晚，索性不吃早餐，先喝一杯準備胃口吃大餐。
很多酒都有這功能，但在馬德里，以蘋果酒和苦艾酒最受歡迎，以下兩間，是街坊心水酒吧。

愈高愈好飲/蘋果酒

蘋果酒清酸宜人，有點酸，胃口就來了。 Casa Mingo是市內唯一一間自釀蘋果酒餐廳，過百年歷史，酒全在西班牙北部 Asturias的家族工場運來。釀酒方法很簡單，將蘋果壓爛，直接放在木桶發酵半年。這兒有兩款蘋果酒， sweet和 dry，前者打了氣，再加糖，入口像很甜的 cava。 Dry又叫 natural，從木桶入樽，無添加，未經過濾，可看到瓶裏飄浮着蘋果渣。

現場所見， sweet比 dry更受歡迎。但我更喜歡 dry，因為能喝出蘋果酒的真味，不過你不能用一般的斟酒方法，需要一點斟酒技巧：手伸高過頭頂，酒杯放低處，盡量拉遠距離，令酒從高處衝下。一喝，神奇的事情來了，酒進入口腔後有變化，果酸、甜味在舌頭緩緩擴散。再試回直接斟的，味道比較平板。原來這衝力可以喚醒酒內本身已有的氣體，揮發酸性、香味，是西班牙人發明的土炮醒酒法。斟酒可以請侍應代勞（我見他們也得倒瀉一些才能瞄準）。還有一個秘訣，就是每次只斟少許，約五分一杯，斟太多，一口喝不完，氣跑光了，又不好喝。想送酒，可以點這裏另一名物燒雞，雞皮鹹香油潤，與蘋果酒是絕配，不過別吃太飽！還有午餐要吃嘛。

Natural蘋果酒（左）酒精含量較高，有 6%，加了糖的有氣版則只有 4.5%，兩款同價（$53/約 700ml）

店內的釀酒桶裝飾很有風味。

燒雞是這兒名物，周末一日可賣上四五百隻！（$96）

Casa Mingo
地址： Paseo de la Florida, 34
電話：+34 915 47 79 18
營業時間： 11am-12mn

舊酒變新潮/苦艾酒

另一種非常受歡迎的開胃酒是苦艾酒(vermouth)，在紅白酒中再加香料、香草釀的烈酒。 70年代在馬德里很流行，一度沉寂，但近年很多研究證實可以幫助消化，重新被年輕人欣賞，變成有型的代名詞。潮區 Malasa鎙的 Casa Camacho就是其中一個聚腳點，一間古董到不行的街坊酒吧。立飲式，人人一杯酒，幾碟 tapas站着聊天。

主角苦艾酒， de grifo，從水龍頭直接扭出來，優點跟生啤一樣，未經消毒，更新鮮、清爽。酒是 Reus（西班牙生產苦艾酒最有名的城市）一間酒廠的特別配方，沒有張狂的草青味，隱約有點橙、肉桂的香氣，易入口。我跟其他客人照辦煮碗點了一杯 yayo，是這兒的招牌配方，當地人才會點，夥計倒一點苦艾酒，加毡酒、梳打水，溝溝溝。顏色和味道竟然有點像可樂，叫人大口飲多幾啖。苦艾酒酒精度約 15%，溝稀了，多喝幾杯都不怕醉，正好讓無酒不歡的馬德里人喝上三四杯。順帶一提，結賬時，若給小費，夥計會敲鐘致謝，是老店作風。當地人說，給小費，代表有下次，再光顧時夥計就會認得你，送你的 tapas可能更豐富，而這間小店的鐘總是響個不停，可見非常受歡迎呢。

馬德里人喝苦艾酒很嘴刁，只幫襯從水喉直接斟的。

正午時分來，小店逼滿附近街坊，氣氛滿分。

Yayo是老一輩馬德里人的俚語，指「爺爺」，難道是因為爺爺們特別喜歡這苦艾酒特調？（$22）

供應十多款 tapas冷盤（ Boquerones，油漬鯷魚，$10）

Casa Camacho
地址： Calle de San Andrés, 4
電話：+34 915 31 35 98
營業時間： 12nn-2am（星期日休息）

馬德里【 Aperitivo午飯前開開胃】

馬德里人的早餐與午餐（約二時）相隔很久，吃午飯前，正午 12點前後，一定要有個喝 aperitivo(開胃酒)環節。
周末尤其盛行，睡得晚，索性不吃早餐，先喝一杯準備胃口吃大餐。
很多酒都有這功能，但在馬德里，以蘋果酒和苦艾酒最受歡迎，以下兩間，是街坊心水酒吧。

愈高愈好飲/蘋果酒

蘋果酒清酸宜人，有點酸，胃口就來了。 Casa Mingo是市內唯一一間自釀蘋果酒餐廳，過百年歷史，酒全在西班牙北部 Asturias的家族工場運來。釀酒方法很簡單，將蘋果壓爛，直接放在木桶發酵半年。這兒有兩款蘋果酒， sweet和 dry，前者打了氣，再加糖，入口像很甜的 cava。 Dry又叫 natural，從木桶入樽，無添加，未經過濾，可看到瓶裏飄浮着蘋果渣。

現場所見， sweet比 dry更受歡迎。但我更喜歡 dry，因為能喝出蘋果酒的真味，不過你不能用一般的斟酒方法，需要一點斟酒技巧：手伸高過頭頂，酒杯放低處，盡量拉遠距離，令酒從高處衝下。一喝，神奇的事情來了，酒進入口腔後有變化，果酸、甜味在舌頭緩緩擴散。再試回直接斟的，味道比較平板。原來這衝力可以喚醒酒內本身已有的氣體，揮發酸性、香味，是西班牙人發明的土炮醒酒法。斟酒可以請侍應代勞（我見他們也得倒瀉一些才能瞄準）。還有一個秘訣，就是每次只斟少許，約五分一杯，斟太多，一口喝不完，氣跑光了，又不好喝。想送酒，可以點這裏另一名物燒雞，雞皮鹹香油潤，與蘋果酒是絕配，不過別吃太飽！還有午餐要吃嘛。

Natural蘋果酒（左）酒精含量較高，有 6%，加了糖的有氣版則只有 4.5%，兩款同價（$53/約 700ml）

店內的釀酒桶裝飾很有風味。

燒雞是這兒名物，周末一日可賣上四五百隻！（$96）

Casa Mingo
地址： Paseo de la Florida, 34
電話：+34 915 47 79 18
營業時間： 11am-12mn

舊酒變新潮/苦艾酒

另一種非常受歡迎的開胃酒是苦艾酒(vermouth)，在紅白酒中再加香料、香草釀的烈酒。 70年代在馬德里很流行，一度沉寂，但近年很多研究證實可以幫助消化，重新被年輕人欣賞，變成有型的代名詞。潮區 Malasa鎙的 Casa Camacho就是其中一個聚腳點，一間古董到不行的街坊酒吧。立飲式，人人一杯酒，幾碟 tapas站着聊天。

主角苦艾酒， de grifo，從水龍頭直接扭出來，優點跟生啤一樣，未經消毒，更新鮮、清爽。酒是 Reus（西班牙生產苦艾酒最有名的城市）一間酒廠的特別配方，沒有張狂的草青味，隱約有點橙、肉桂的香氣，易入口。我跟其他客人照辦煮碗點了一杯 yayo，是這兒的招牌配方，當地人才會點，夥計倒一點苦艾酒，加毡酒、梳打水，溝溝溝。顏色和味道竟然有點像可樂，叫人大口飲多幾啖。苦艾酒酒精度約 15%，溝稀了，多喝幾杯都不怕醉，正好讓無酒不歡的馬德里人喝上三四杯。順帶一提，結賬時，若給小費，夥計會敲鐘致謝，是老店作風。當地人說，給小費，代表有下次，再光顧時夥計就會認得你，送你的 tapas可能更豐富，而這間小店的鐘總是響個不停，可見非常受歡迎呢。

馬德里人喝苦艾酒很嘴刁，只幫襯從水喉直接斟的。

正午時分來，小店逼滿附近街坊，氣氛滿分。

Yayo是老一輩馬德里人的俚語，指「爺爺」，難道是因為爺爺們特別喜歡這苦艾酒特調？（$22）

供應十多款 tapas冷盤（ Boquerones，油漬鯷魚，$10）

Casa Camacho
地址： Calle de San Andrés, 4
電話：+34 915 31 35 98
營業時間： 12nn-2am（星期日休息）

馬德里【 Aperitivo午飯前開開胃】

馬德里人的早餐與午餐（約二時）相隔很久，吃午飯前，正午 12點前後，一定要有個喝 aperitivo(開胃酒)環節。
周末尤其盛行，睡得晚，索性不吃早餐，先喝一杯準備胃口吃大餐。
很多酒都有這功能，但在馬德里，以蘋果酒和苦艾酒最受歡迎，以下兩間，是街坊心水酒吧。

愈高愈好飲/蘋果酒

蘋果酒清酸宜人，有點酸，胃口就來了。 Casa Mingo是市內唯一一間自釀蘋果酒餐廳，過百年歷史，酒全在西班牙北部 Asturias的家族工場運來。釀酒方法很簡單，將蘋果壓爛，直接放在木桶發酵半年。這兒有兩款蘋果酒， sweet和 dry，前者打了氣，再加糖，入口像很甜的 cava。 Dry又叫 natural，從木桶入樽，無添加，未經過濾，可看到瓶裏飄浮着蘋果渣。

現場所見， sweet比 dry更受歡迎。但我更喜歡 dry，因為能喝出蘋果酒的真味，不過你不能用一般的斟酒方法，需要一點斟酒技巧：手伸高過頭頂，酒杯放低處，盡量拉遠距離，令酒從高處衝下。一喝，神奇的事情來了，酒進入口腔後有變化，果酸、甜味在舌頭緩緩擴散。再試回直接斟的，味道比較平板。原來這衝力可以喚醒酒內本身已有的氣體，揮發酸性、香味，是西班牙人發明的土炮醒酒法。斟酒可以請侍應代勞（我見他們也得倒瀉一些才能瞄準）。還有一個秘訣，就是每次只斟少許，約五分一杯，斟太多，一口喝不完，氣跑光了，又不好喝。想送酒，可以點這裏另一名物燒雞，雞皮鹹香油潤，與蘋果酒是絕配，不過別吃太飽！還有午餐要吃嘛。

Natural蘋果酒（左）酒精含量較高，有 6%，加了糖的有氣版則只有 4.5%，兩款同價（$53/約 700ml）

店內的釀酒桶裝飾很有風味。

燒雞是這兒名物，周末一日可賣上四五百隻！（$96）

Casa Mingo
地址： Paseo de la Florida, 34
電話：+34 915 47 79 18
營業時間： 11am-12mn

舊酒變新潮/苦艾酒

另一種非常受歡迎的開胃酒是苦艾酒(vermouth)，在紅白酒中再加香料、香草釀的烈酒。 70年代在馬德里很流行，一度沉寂，但近年很多研究證實可以幫助消化，重新被年輕人欣賞，變成有型的代名詞。潮區 Malasa鎙的 Casa Camacho就是其中一個聚腳點，一間古董到不行的街坊酒吧。立飲式，人人一杯酒，幾碟 tapas站着聊天。

主角苦艾酒， de grifo，從水龍頭直接扭出來，優點跟生啤一樣，未經消毒，更新鮮、清爽。酒是 Reus（西班牙生產苦艾酒最有名的城市）一間酒廠的特別配方，沒有張狂的草青味，隱約有點橙、肉桂的香氣，易入口。我跟其他客人照辦煮碗點了一杯 yayo，是這兒的招牌配方，當地人才會點，夥計倒一點苦艾酒，加毡酒、梳打水，溝溝溝。顏色和味道竟然有點像可樂，叫人大口飲多幾啖。苦艾酒酒精度約 15%，溝稀了，多喝幾杯都不怕醉，正好讓無酒不歡的馬德里人喝上三四杯。順帶一提，結賬時，若給小費，夥計會敲鐘致謝，是老店作風。當地人說，給小費，代表有下次，再光顧時夥計就會認得你，送你的 tapas可能更豐富，而這間小店的鐘總是響個不停，可見非常受歡迎呢。

馬德里人喝苦艾酒很嘴刁，只幫襯從水喉直接斟的。

正午時分來，小店逼滿附近街坊，氣氛滿分。

Yayo是老一輩馬德里人的俚語，指「爺爺」，難道是因為爺爺們特別喜歡這苦艾酒特調？（$22）

供應十多款 tapas冷盤（ Boquerones，油漬鯷魚，$10）

Casa Camacho
地址： Calle de San Andrés, 4
電話：+34 915 31 35 98
營業時間： 12nn-2am（星期日休息）

馬德里【城裏拾甜】

吃完偏鹹的火腿，我們換換口味，吃甜。馬德里人嗜甜。他們說，如果一頓飯最後沒有吃到甜品，總覺得不圓滿。其實何止甜品，他們連麵包糕點也追求甜，牛角包表面會髹一層糖漿，朱古力曲奇在他們概念中是一塊有層厚厚朱古力醬 glaze的巨型曲奇…愛吃甜的在馬德里會大滿足。

有這樣一家典雅的甜點店，未吃都覺得幸福吧？

馬德里（其實是普遍西班牙）的糕點這麼甜，跟天氣不無關係，夏天連續三四個月高溫，昔日冷藏設備落後，高糖分可以延長糕餅保鮮期。不過在我看來，馬德里的下午是大條道理讓人瘋狂吃甜品的。四至五時是一天最熱時候，高溫可接近 40度，那當然要補充點糖分，（心理上）才夠能量繼續行啦！為了一點甜，我……

Checkpoint 1：願意罰企

去太陽門廣場旁邊的老店 La Mallorquina，你就知道嗜甜軍團多洶湧。
有本地人亦有遊客，全堵在 U形吧枱前立食，一個離開了，迅即又有另一人揳入來。
吧枱展示一碟碟麵包酥點，指一指，店員立即從吧枱後遞給你。
大部分都夾着爆滿的吉士或忌廉，例如像極港式忌廉包（不過變了吉士）的炸麵包（ pepito de crema）、 glazing非常重手的蝴蝶酥，最好賣是 napolitana de crema，即（同樣是）吉士餡的拿破崙酥，實在…太甜了！
還好我點了杯鮮橙汁，有點果酸味平衡一下。

群情洶湧，首先要在吧枱找一個位置。

Napolitana de Crema$12

大概有二三十款酥點，價錢大都是十來廿元，很實惠。

Checkpoint 2：讚美上帝

馬德里的甜吃，其實有宗教背景。西班牙是天主教國家，很多糕點都是因節慶而誕生（感謝主）。
在 1830年開業的老店 Antigua Pastelerí a del Pozo就可以找到一系列富宗教色彩的糕點。每款糕餅都有來頭，像巨型冬甩的蛋糕 rosca de reyes，是紀念耶穌出生時來祝賀的東方三賢士，當天（每年 1月 6日）西班牙爸媽會在麵包裏塞個小玩偶，找/吃到的小朋友就是節慶的主角！
另外有 torrija，是齋期和復活節吃的的糕點，說穿了就是 french toast，麵糰以牛奶浸一晚才焗，加上這兒將原本的麵包改成蛋糕口感，質感分外濕潤軟身，有淡淡奶香。又幸好我周六來，遇上周末限定的 bartolillos，也跟慶祝復活節有關，一塊薄如蟬翼的酥皮夾着吉士餡，輕輕一咬，咔嚓化開，要炸得不爆餡很難，所以平日不供應。比起第一間，甜度低很多，可見每間糕點店還是有不同風格，不一定超甜。還有，這兒沒堂食，只能外賣，不過你不會在意的，因為包裝簡潔好看，一張牛油紙，用白線紮起，拿出街不失禮，再次感謝主。

餅房就在店的後方，每早七時就開始搓皮焗餅。

Rosca de reyes$170

其實 rosquillas才是真正的西班牙冬甩，表面有蛋白霜，香甜鬆化$10。

Torrija de Biscotto con Crema$22

Checkpoint 3：請求修女

當地人告訴我，甜癮起時，除了糕餅店，還會到一個很神秘的地方敲門：修道院。
修女們賣糕點幫補修道院營運，在西班牙鄉郊很常見，但在大城市如馬德里就很難得了。
在主廣場（ Plaza Mayor）旁邊就有一間建於 1605年的修道院，有賣各款糕點。
但有點難找，得鑽入 Plaza de la Villa旁邊一條小巷，來到一扇很平凡的木門前，按鈴，待門開後，穿過一直走，來到一個窗口，就會看到一扇旋轉活門。
旁邊貼了張清單，就是餐牌了，八款，香橙曲奇（ naranjines）、檸檬餅乾（ galletas）、豬油蛋糕（ mantecados）、加了白酒的聖誕鬆餅（ nevaditos）等等。
「唔該我想要——」「今日淨係得杏仁曲奇！」門後傳來修女的聲音。
原來不會款款都有（畢竟烘焙只是她們副業嘛），原來買到哪一種講運氣（也是樂趣之一吧）。我把錢放在活門上，然後門就自動轉了！
當然是修女在背後正把糕點轉出來。
曲奇不是脆身那種，略軟，但口感算鬆化，慢慢會嚼出杏仁香，雖然表面有點燶，但很有 homemade feel，馬德里人最喜歡買回家當茶點。

Pastas de Almendra$89

跟着指示來到旋轉門前，就是買甜點的地方。

La Mallorquina
地址： Calle Mayor, 2
電話：+34 915 21 12 01
營業時間： 8:30am-9:15pm
網址： http://www.pastelerialamallorquina.es

Antigua Pastelerí a del Pozo
地址： Calle Pozo, 8
電話：+34 915 22 38 94
營業時間： 9:30am-2pm， 5pm-8pm（星期日 9am-2pm，星期一休息）

Convento de las Carboneras del Corpus Christi
地址： Plaza del Conde de Miranda, 3
電話：+34 915 48 37 91
營業時間： 11am-1pm， 4:30pm-7pm

馬德里【拜見經典老店】

來到下午七八時，很多餐廳結束午休時間，準備迎接晚市。
選擇很多，但我決定拜訪老店，在書法風的手寫招牌下，推開歲月打磨得光滑的木門，問問那些英語有點爛卻態度親切的侍應叔叔，「 Hola，借問聲何謂馬德里經典啊？」

Casa Labra

開業年份： 1860
專長：炸鱈魚球
前文提過馬德里可以吃到西班牙各地的生猛海鮮，但都是近代的事，以往保鮮技術不佳，馬德里又位於內陸，本地人只能吃到經煙燻、醃製的海鮮，例如醃鱈魚（ bacalao）。太陽門廣場附近的 Casa Labra就是間醃鱈魚專門店。這兒有兩大皇牌，炸鱈魚塊，整塊魚肉，鹹香味突出。另一款是炸鱈魚丸子，魚肉跟薯仔、忌廉攪勻，看得出魚肉呈細絲狀，口感非常 creamy，也沒那麼鹹。整天不停出爐，不會凍冰冰，一日賣四五百粒少不免。另附餐廳，賣多款用醃鱈魚炮製的主菜，但烹調方法很老派，配忌廉汁、橄欖蒜茸汁，口味濃膩，其實每款味道差別不大，不試沒損失。精明的馬德里人會選擇在酒吧多吃幾款小食，又更划算，同一塊炸鱈魚，酒吧賣€ 1.4，餐廳賣€ 2.5！

Casa Labra
地址： Calle Tetuá n, 12
電話：+34 915 31 00 81
營業時間： 11am-3:30pm， 6pm-11pm

Croqueta de Bacalao$9/粒

Sobrino de Botí n

開業年份： 1725
專長：燒乳豬
馬德里人愛吃肉，燒烤（ asador）是主要烹調方法之一。如果胃口只能容納一間燒烤餐廳，無疑是 Botí n。厲害到入選健力士世界紀錄，被封世界上最古老餐廳，值得來見識。多古老？差不多三百年！裝潢有舊時代風韻，三層高，天花用木條搭，室內掛滿瓷碟、油畫，行上木樓梯還會吱吱作響，像要塌下的感覺。侍應個個白西裝、黑 bow tie，捧着菜式上上落落。燒乳豬是名菜，選三星期大乳豬仔，用百里香、月桂葉等香草和白酒稍醃，以冬青櫟木（ holm oak）柴火燒。賣相粗樸，邊位有點焦，但皮燒得很脆（與廣東式那種酥化感比還是差了點啦），而且肉沒臊味，是水準之上。上枱前，會淋回燒烤過程滲出的豬油和湯汁，豬肉更滋味。小貼士，餐廳太出名，沒訂位，晚市一定沒得吃，可以考慮午市來吃，餐牌一樣，但客人少一些， walk in可即時入座。

Sobrino de Botí n
地址： Calle Cuchilleros, 17
電話：+34 913 66 42 17
營業時間： 1pm-4pm， 8pm-12mn

我哋係全球最老餐廳！

開業以來一直沿用這瓷磚鋪的烤爐。

Roast Suckling Pig$221

Scrambled Eggs with Green Asparagus$98

Freidurí a de Gallinejas Embajadores

開業年份： 1941
專長：炸羊小腸
沒想過馬德里人如此愛吃內臟。原來昔日馬德里南面有一個大型屠宰房 Matadero，從上世紀 20年代一直運作至 90年代。屠房每日產生的下欄內臟，就成為低下階層的美食。今天在附近還找到一間專吃炸羊小腸的老店。必須承認他們食得很講究，部位仔細到呢。可以整塊小腸（ gallinejas）吃，也可以只吃當中的腸道（ tiras），或連着腸道的腸繫膜（ entresijos），或膜中間突起的部分（ botones）各部位如果炸得更脆身，又有不同的名字。很複雜吧？其實清一色是炸，所以味道不會差太遠，就是鹹鹹羶羶的，但口感還是有點分別，第一次吃，還是選包含所有部位的 gallinejas，一口吃到腸道像薯片的清脆，腸膜的煙韌和 botones硬硬的口感。除了配薯條吃，馬德里人還會夾三文治，當是 quick lunch。感覺是：好麻甩，而且三個鐘後打個嗝仍然羶羶哋。

Freidurí a de Gallinejas Embajadores
地址： Calle de Embajadores, 84
電話：+34 915 17 59 33
營業時間： 11am-11pm

我哋食羊腸最耍家！

炸羊小腸$78

La Casa del Abuelo

開業年份： 1906
專長：蒜茸蝦
蒜茸蝦（ gambas al ajillo），西班牙名菜，馬德里很多酒吧都有供應。但質素參差，只好到 La Casa del Abuelo，食蝦專門店，賣蒜茸蝦、煎蝦、炸蝦。她有幾間分店，但我最喜歡 Calle de la Victoria那間，最老一間，也最小巧，只有幾張 standing bar，快來快去。入門口一個爐頭小檔，不停發出誘人香氣。贏在即製，一落柯打，侍應大叔往陶缽舀一大羮蒜茸、 parsley，與初榨橄欖油，乾辣椒稍稍拌勻，然後落蝦仁，不停淋油上蝦身，持續以高溫燒，看到流口水。兩分鐘完成，即時端來，上枱時滾油還不停吱吱喳喳冒泡，不止色香味俱全，還有聲效。急不及待送入口，好燙！蝦肉夠嫩，多得爐火夠猛，逼出蒜茸香味，超惹味。吃完蝦，缽裡剩下微暖的橄欖油，難怪侍應一開始放下一籃麵包！這時蘸一口麵包都是人間美味，小心吃到失控。

La Casa del Abuelo
地址： Calle de la Victoria, 12
電話：+34 910 00 01 33
營業時間： 12nn-12mn

我哋啲蝦最好味囉！

Gambas al Ajillo$97

Gambas a la Plancha$104

馬德里【 Cocido最傳統的一餐】

在馬德里的最後一餐，我決定不去 tapas bar，而是正正經經坐下來，吃一頓最懷舊的晚餐。在大部分老派餐廳裏，最地道的主菜不是燒牛扒或海鮮飯，而是燉菜(cocido)。燉牛肚(callos)、燉鷓鴣(partridge)、燉扁豆香腸，用陶缽盛載，賣相粗糙。這些都是家常菜，以往在寒冬，每個馬德里媽媽都會弄給家人吃，一鍋通常有齊肉、蔬菜、豆類，營養夠平衡，又熱騰騰，暖身暖心。

曾經在馬德里，吃 cocido還是身份的指標，不同階層吃，價錢、食材都有差別。工人最窮，只能吃燉薯仔、豆類。學生哥多點錢，可以吃有雞的燉菜。記者、政府人員，地位高，燉菜有火腿、牛肉，自然也最貴。當然，今時今日已無這分別，燉菜也不再局限於冬天吃。一年四季，當馬德里人一家人外出吃飯時， cocido還是非常穩妥親切的晚餐選擇。

餐廳最初由 Mara（右一）的曾祖母創立，已歷經四代。現時員工都是叔伯嬸嬸級，工作多年。

今天在馬德里想吃一頓傳統燉菜， La Bola是好選擇。她們家賣燉菜已有四代歷史，最地道的款式叫 cocido madrile隳，直譯就是馬德里式燉菜，食材有齊豬、牛、雞，非常肉感。她帶我走進廚房看看，嘩，很熱！熱力來自一個炭爐，木炭正燒得熊熊，爐上放了三四十個像酒壺的小陶罐，正在沸騰冒泡。我一直以為燉菜只是將食材丟進鍋裏，讓它自己煮熟就完成，但原來最正宗的做法應該像這兒，逐壺燉，比起大盤燉的更入味。
燉的過程不複雜，只是麻煩。因為各種食材熟透的時間不一樣，所以放食材要有不同次序，火腿骨、牛肉和雞腿肉，燉很久才腍，放壺底，鷹嘴豆放中間，最上層則鋪上煙肉、 chorizo和薯仔。然後注滿水，咦，不用調味嗎？「不用，不加任何香料，連一粒鹽都沒有。」最傳統的馬德里燉菜就是這麼簡單，味道全來自食材。但需要時間和心機。另一邊廂，女工們正在用一模一樣的食材熬一鍋湯。原來燉的過程中，陶壺的湯會蒸發，當湯乾了一點，就要逐勺湯注入「補水」，一乾，又補，過程持續四小時！女工要企在爐前候命，不停添湯。這樣食材才會像海綿不斷嗦入湯汁，更美味。

Cocido a la Madrile鎙$191
雖然說是一人分量，但其實兩人食綽綽有餘。

Revuelto Bacalao$133
鱈魚薯仔炒蛋，炒得嫩滑有蛋香，可以扒幾碗飯（可惜冇）。

這鍋楊非常重要，陶壺一乾水，就從這兒補給。

急不及待想要試試，但先上枱的竟然是碟幼麵條(vermicelli)！原來馬德里人習慣在吃燉菜前先吃點澱粉質，墊一墊底，可以當成是前菜。然後侍應會在你面前倒出湯汁，伴麵吃。雖然沒調味，但有 chorizo和火腿這些醃肉釋出鹹味，加上各種肉和豆，濃郁像下了幾十斤牛骨頭熬，膠質多得黏着雙唇，甚麼香料都及不上。吃完麵條，才倒出材料，配椰菜一齊吃。牛肉、雞腿肉，軟嫩得可以用刀撕開，肉味濃得化不開，吃完元氣大增。 Cocido始終比較油，可以點「杯」 lemon sorbet，這兒的雪葩很特別，溝了 cava，是飲而不是舀的，冰涼酸爽，作為結尾很不錯。

Callos$142
燉牛肚是另一招牌，同樣靠 chorizo調味，牛肚口感有嚼勁。

先吃湯麵，再吃配料，是地道吃法。

Bu雝 elos manzana con helado$58
炸蘋果配雪糕，傳統馬德里甜品。

La Bola
地址： Calle de la Bola, 5
電話：+34 915 47 69 30
營業時間： 1:30pm-4pm， 8pm-10:30pm
網址： http://www.labola.es

入夜了，天空一片迷惑暗藍。
我回到主廣場，四邊的餐廳酒吧一片繁動。
我又聽到酒吧門被推開的聲音。
又有誰擦過我的肩膀，接過了一杯酒。
傾斜的酒杯。微醺的空氣。
你懷疑有甚麼東西能停止馬德里人享樂。
嗯，或許有的。

經濟太差/失業率高企/天氣太熱/輸掉球賽……
所以在 tapas bar揮霍青春，理所當然。
在老店體會經典，理所當然。
寬待自己吃點甜，當然更是。
吃飽喝足，才有精力面對新一天。
你說他們好食懶飛？才不在意，他們只知道及時行樂，像蒲吧一樣， never too late。

實用資料

航班
國泰航空有直航從香港飛往馬德里，一星期四班，航程約 14小時。 7月份來回經濟客位由$9,040起。

住宿
推介 Hotel Hesperia Madrid，五星級，位置方便，離地鐵站一分鐘腳程。酒店有一間米芝蓮二星餐廳 Santceloni，食材高級。喝一杯也有好選擇，酒吧 Scotch Bar去年贏得全市的 Hotel Tapa Tour冠軍， tapas有創意又好吃。二人套房每晚房價由$1,200起。訂房網址： http://www.hesperia-madrid.com
地址： Paseo de la Castellan,37
電話：+34 916 00 8146

交通
馬德里地鐵非常完善，覆蓋大部分景點。建議買一張 10 trips優惠票，可供 10次乘搭，才€ 12,2，比買單程票慳很多。

撰文：廖健邦
攝影：鄧廣基
鳴謝： Hotel Hesperia Madrid、 Platea Madrid
註：文中價錢已折算為港幣（ HKD$100=EUR€ 11.2）

撰文：廖健邦
攝影：鄧廣基