Pho

July 18, 2017

飲食界名人劉健威則評牛肉粉有三個標準：粉、湯和牛肉。粉要有米的味道和彈性；牛肉縱使選用美國安格斯，若用牛肩肉位置，肉味會較濃；湯就要鮮美。他指出正宗越南粉不會像拉麵般讓客人選擇要甚麼不要甚麼。而湯面飄着芫荽，也有點問題；他印象中，無論在越南或其他地方吃到的牛肉粉都不放芫荽的。「當然正宗又好食就更好，但有某程度的改良也可接受。」

Pho的靈魂繫於牛骨。雖然豬骨、雞骨快速出味，「但牛骨熬出來的湯更有層次、更好味，是 comfort food。」
46歲的他在巴黎長大。他說，在越南每家人都有自己的秘方；外婆也是越南人，卻是大戶千金不埋灶，沒秘方。不過，小時媽媽常帶他去食 Pho。他簡直着了魔，每星期要食三次， 15歲開始自己煲 Pho湯，可惜一直都失敗，及至大學時候向一位越南婆婆拜師學藝

。試過許多牌子後下的決定。

問老闆兼大廚黃皓亭 Pho的秘方，他大方分享： Pho的靈魂繫於牛骨。雖然豬骨、雞骨快速出味，「但牛骨熬出來的湯更有層次、更好味，是 comfort food。」
46歲的他在巴黎長大。他說，在越南每家人都有自己的秘方；外婆也是越南人，卻是大戶千金不埋灶，沒秘方。不過，小時媽媽常帶他去食 Pho。他簡直着了魔，每星期要食三次， 15歲開始自己煲 Pho湯，可惜一直都失敗，及至大學時候向一位越南婆婆拜師學藝。
那婆婆早於 1975年自西貢走難，和丈夫落腳巴黎經營錄影帶租賃店，後來憑其祖母秘方煮出一碗獨步巴黎的 Pho。皓亭也是擁躉，「我吃了十年就求了她十年教我煮 Pho。」後來婆婆因丈夫去世而結束店子，終於將秘方交給他。他即刻回家按方開火，卻完全不是那個味道，再央婆婆由頭至尾和他一起煲了三四次，始得真傳。

皓亭採用的熬湯香料。

最好的 Pho，皓亭說：「是骨味、洋葱、香料的平衡，誰也不會蓋過誰，各有層次。 Pho的甜，不能用蘿蔔，因為太甜氣味太搶，得從洋葱提取；熬湯香料必有三種：八角、桂皮、丁香，草果我也用。」
熬湯除了牛筒骨，他還下美國牛𦟌、牛腩，比例是 1斤湯 1斤骨，「多肉就甜一些。」之前在月街，他收鋪後就躲在小廚房熬湯；中環店啟業，為了確保湯的質素，特別在柴灣設置 1,500呎中央廚房，熬了 12小時的高湯，運至兩家店才調味。

說到秘訣，他發出會心微笑：「心機！」洗骨、牛骨牛肉汆水、洋葱要切要燒……由頭至尾起碼 18小時，每個程序要跟足。「不是一次過將所有材料倒入去就大覺瞓，每種材料都有特定時間放入去、撈出來，要剛剛好。」
他的湯順喉舒服，不會口渴；沒有化學味精一樣鮮美，可他尚未滿意：「每次煲湯都在想怎樣可以再進步。」現代烹飪科學化，有數據有理論，他有空就鑽書，「剛剛學了甚麼材料在甚麼溫度釋放最佳味道和油分。我最想研究到好好味，人家會話：『落味精都唔夠你好味！』」

擁 Pho店　大滿足

1,200呎新店開在砵典乍街，裝修簡約，鍍黃銅的湯匙、深淺講好要保溫的瓷湯碗，厚雲石枱、木櫈子……一如月街店，全由他和太太 Winnie親手揀選，沒現成的就訂做。現在二人都坐鎮新鋪，皓亭在廚房監控出品，太太在鋪面，負責跟供應商溝通，請人、培訓。「我是性急的人，他比較柔。他對員工好好，我是『惡死』那個，要求高，會黑面、鬧人。」 Winnie說。「我們是一凹一凸。」皓亭補充，倆小口合作無間。
看似順風順水，但這碗牛河，得來不易。原來皓亭出身飲食世家，父親經營的日月星酒家是巴黎粵菜名府，接待過法國政要如前總統密特朗、希拉克，香港富豪明星也去捧場；梅艷芳在巴黎拍戲時認識了皓亭，還認了他做契仔。不過，他沒有繼承家業，也沒發展 Pho的事業， 25歲便已回港從事金融。