梅子鴨

材料（ 4人用）

1.番鴨： 1隻（淨重約 1,800克）
2.鹽： 1茶匙（用來洗擦鴨皮及鴨肚）
3.老抽： 1 1/2茶匙（用來上色）
4.油：共 2 1/2湯匙（ 1/2湯匙用來爆麵豉醬， 1/2湯匙用來煎鴨， 1湯匙爆乾葱，其餘用來爆薑）
5.紹酒： 1茶匙（灒酒）

醃鴨材料

1.薑汁： 2湯匙
2.靚海鹽： 1茶匙（可用喜瑪拉亞山粉紅岩鹽代替）
3.胡椒粉： 1/8茶匙

煮鴨材料

1.麵豉醬： 3 1/2平湯匙
2.蒜頭： 5粒（剁碎）
3.薑片： 4厚塊
4.乾葱： 20粒（去衣）
5.酸梅： 8粒（約 90克）
6.檸檬汁： 1湯匙
7.紹酒： 1/2杯
8.黃糖： 80克（隨個人口味）
9.史雲生無添加清雞湯： 1罐（ 399毫升）
10.滾水： 2杯
11.生粉芡（如需要：生粉 1 1/2茶匙，史雲生無添加清雞湯 1 1/2湯匙）

做法

1.洗淨鴨裏內外，去鴨肺，用剪刀剪去鴨頸頸骨，鴨皮不要剪斷。 2.斬去鴨翼尖、鴨腳及鴨尾。用一茶匙鹽洗擦鴨腔，沖洗乾淨，小心不要弄破鴨皮。用乾淨毛巾抹乾鴨內外。
3.用老抽擦勻鴨皮，待 30分鐘後用醃鴨材料擦勻鴨皮及鴨腔，待 2小時。
4.中火燒熱鑊，放入 1湯匙油，爆乾葱 2分鐘，拿出待用。
5.酸梅去核，將核放入一茶袋裏。
6.小火燒熱鑊，放入 1/2湯匙油及蒜頭爆香，加入麵豉醬炒勻，放入黃糖炒至糖溶。熄火。
7.放入酸梅、檸檬汁及乾葱，兜勻後拿出，洗鑊。
8.中火燒熱鑊，放入半湯匙油，油熱放入鴨煎至四面金黃（約 7-8分鐘），拿出，鴨油不要。
9.將半份酸梅醬及乾葱放入鴨肚裏，用竹枝封口。
10.用少許油，中小火爆香薑片，灒酒，鑊裏放入一塊竹笪，加入雞湯、滾水、酸梅核及其餘的酸梅醬，鴨胸向下，滾後轉為小火，蓋上鑊蓋。
11.燜鴨 25分鐘後翻轉再燜 25分鐘（或至鴨腍）。
12.拿走酸梅核，取出鴨腔內的乾葱及酸梅醬，與鑊內的鴨汁同煮至適當濃稠度，試味。如需要可加入少量生粉芡。鴨斬件，淋上酸梅鴨汁完成。

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廖孖記•佐敦道官涌閩街 1號地下（近官涌市政大廈）• 2730 2968

食譜•梅子鴨

梅子鴨是個古老餸，我這一代人大多會認識。以前我們不知道甚麼是高膽固醇，喜歡吃油香滿溢的鵝及鴨。
從前香港還供應活鴨活鵝的時候，鵝鴨質感好，有肉味。自數年前政府規定鵝鴨經中央屠宰及冰鮮發售，好吃的本地鵝鴨，已成稀有極品。不騙你們，最好吃的，要到國內才找得到。最近在江獻珠老師家裏，吃過一隻瘦小的鴨，脂肪少，但肉質及味道不錯，是改良了的番鴨，現時很多雞鴨檔都有售，一隻三、四斤約$80。
有好鴨，便可以做三十年前葉旭明世伯教我的酸梅鴨了。配搭九龍醬園的酸梅，及廖孖記麵豉醬，那是久違了的古早味道！

大師姐