越式香茅燒豬頸肉配白飯

越式香茅燒豬頸肉配白飯

第一次吃越南菜是上世紀七十年代，在銅鑼灣百德新街樓上鋪，最記得是牛肉七味，用七種不同的方法烹調。
1973年，大師公在一間運輸公司工作，大老闆是越南華僑，他太太做的生牛肉河是我吃過最好的，自此便喜歡吃越南菜。
十多年前，女兒安排我跟不同老師學習煮越南菜，有炸春卷、生牛肉河，牛肉檬等十多款菜式，還學會了做燒豬頸肉。
越南菜很喜歡用香茅、辣椒、魚露、青檸及蒜頭，是百搭。
今次的燒豬頸肉也不例外，但顏色較淡，燒出來的豬頸肉不夠美觀，於是用了一些老抽來增加顏色，配與青檸汁、糖、魚露、辣椒、蒜茸及少許老抽做的蘸汁已很美味。

材料（ 1人用)
1.新鮮豬頸肉： 1件，約 200克重
2.熱白飯： 200克

醃料
1.蒜茸： 1茶匙
2.乾葱茸： 1茶匙
3.粗大香茅： 1支
4.越南 60度魚露： 1 1/2湯匙
5.老抽： 5至 6滴，用來上色
6.黃糖： 1 1/4茶匙
7.青檸汁： 1湯匙

蘸汁
1.青檸汁： 2湯匙
2.黃糖： 2湯匙
3.越南 60度魚露： 3 1/2湯匙
4.老抽： 5至 6滴
5.長紅椒： 1茶匙
6.長綠椒： 1茶匙
7.蒜茸： 1茶匙

註：最少預先 1日做蘸汁

做法（預早 1晚或至少 8小時前）

1.最少預先 1日做蘸汁，將蒜茸、青椒、紅椒、糖、青檸汁、魚露、老抽攪勻，放入雪櫃冷藏。
2.預備醃豬頸肉材料。香茅切走硬的頭部，拍扁，切成約 3公分長。
3.蒜頭及乾葱均切成茸。
4.青檸用手壓着搓一搓至略軟，切開，揸汁，但不要揸到皮下白色的部分，否則會苦澀。
5.豬頸肉洗淨抹 亁。在豬頸肉的兩面及厚的部分用刀褩幾刀以及用剪刀沿邊剪開小小，以免豬頸肉燒焗時卷起。
6.豬頸肉先用老抽上色，然後落糖、魚露、青檸汁、乾葱、蒜茸、香茅，撈勻，醃 8小時或放在雪櫃醃過夜，用前 1小時拿出。
7.燒豬頸肉前將香茅及蒜茸完全拿走。
8.焗爐開至攝氏 210度，預熱 15分鐘，包括上下火。
9.用錫紙包底盤，放入焗爐底部，上面用一不鏽鋼盆盛碗滾水。
10.豬頸肉放最上一層，焗 20分鐘，反轉，再焗 15分鐘，焗至有些焦香。焗好的豬頸肉拿出來，放在架上，攤涼 10分鐘。
11.豬頸肉橫紋斜切成一片片，連汁同白飯一齊上碟。

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大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。