鴨

鴨是水陸兩棲的動物，主要可分為家鴨和野鴨。常見的是家鴨，容易養，冷熱天氣皆可生存，所以產量多，價錢亦便宜。因為禽流感的關係，香港沒有活鴨供應，只有冰鮮鴨。優質的鴨，肌肉要有彈性、外皮沒爛掉、眼睛明亮、肉皮呈潔白或米黃色、脂肪分佈平均、無異味、切開鴨肉呈玫瑰色。煮的時候留意，鴨肉腥，可加薑汁酒辟味，原隻煮的話，可先煎好四面，讓鴨油流出，減少油膩感。

鴨（ duck）是水陸兩棲動物，嘴扁、腿短、趾間有蹼。嘴扁平，方便濾食水草和捕捉魚、蝦等食物。鴨分家鴨、野鴨兩種，我們食用的多是家鴨，而幾乎所有家鴨都是由野鴨綠頭鴨馴化而成。牠們容易飼養，冷熱地方都可以生存，中國大部分地區均有出產。繁殖力強，產量多令價錢相宜。

家鴨之中，褐色菜鴨分佈在華南各省，很早給馴化，主要用來供應鴨蛋。北京鴨原產於華北，體形碩大， 19世紀先後傳入美國及歐洲，生長快速，但體內脂肪多，皮下脂肪厚。另有一種番鴨，原產加勒比海沿岸或南美巴拉圭，肉質鮮美，有特殊香味。番鴨與北京鴨或菜鴨雜交的品種，稱為土番鴨。此鴨集父母之優點於一身，肉質鮮美、脂肪量少，成為現時最常食用的品種。在本地，我們約定俗成稱之為番鴨。可惜近年牠們愈來愈皮薄，燜煮時會皮開肉爛。買的時候得請雞檔幫忙揀選厚皮的才好。
香港怕了禽流感，現在所有鴨全部是冰鮮的，沒有活鴨供應。好的鴨應該肌肉組織結實飽滿富有彈性，外皮無破損，只有少許的筆狀毛管殘留。眼睛明亮，肉皮色澤潔白或米黃，脂肪分佈均勻，無異味為佳。切開後，鴨肉為玫瑰色。

鴨肉個性鮮明，肉質細嫩，營養豐富，可做出多種佳餚。合適的烹調方法有滷、炸、燜、煮湯、煎、烘烤、燒等。最為港人熟悉的菜式，當然是燒鴨，還有八寶鴨、鹹檸檬老鴨湯、蓮藕燜鴨和洋葱燜鴨等。鴨肉腥味重，烹調時加點薑汁酒可去腥味。鴨雖然比鵝細小，但鴨皮油分多，如整隻用來燜煮，最好是將鴨四面煎勻，讓鴨油流出以減少油膩感。