老抽

生抽和老抽是廣東地區的習慣性稱呼，都是釀造豉油。生抽是以黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。老抽，又稱陳年醬油或濃醬油，是在生抽中加入焦糖色，再把榨製的老抽再曬製兩至三個月，經沉澱過濾即成為老抽。老抽不及生抽鹹，但色澤較深，呈棕褐色並帶有光澤，味道較濃郁，鮮味較低，黏稠度較大。
老抽一般用來給食品上色，放少許就可以使菜有豉油的味道和色澤，如滷水、紅燒、燒烤食品及烹調深色菜餚，亦是麵包及蛋卷等的增色劑。

豉油王乳鴿或豉油雞需要用老抽搽在乳鴿或雞皮上面，待其上色。乾炒牛河及豉油王炒麵除了要猛火，一定要用老抽才能令食品色香味俱全。
如果本身老抽濃度夠，深黑豉油落少少已足夠，麵容易炒得乾身，炒出來豉油亦特別香。
《選擇月刊》最近報道有醬油被檢測出裏面含有少許可致癌的 4-甲基咪唑物質。
4-甲基咪唑在醬油裏的作用是提高醬油顏色的焦糖色素，是一種食品添加劑。

世界 衞生組織的國際癌症研究機構將 4-甲基咪唑列為第 2B組物質，可能令人類致癌，但一般食用分量不會對人類造成健康問題，香港法例並無訂明 4-甲基咪唑在食物中的最高限量。
焦糖色素分醬色 I、 II、 III及 IV，其國際編碼系統編號分別為 150a、 150b、 150c及 150d，醬色 III和 IV含 4-甲基咪唑，選購醬油時可查看食品標籤。