Paku Pakus

冰糖（ rock sugar）由白砂糖煎煉而成的冰塊狀結晶，故名冰糖。冰糖不規則結晶塊大小不同，闊度可達 2.5公分，有明確的味道，呈透明或半透明狀，有天然白色、微金黃及淡灰，微黃的較為優勝。 冰糖可分單晶體和多晶體兩種。單晶冰糖是由現代化加工結晶，成形狀一致的顆粒，顏色發白。特點是口味純正、甜度適中。多晶冰糖又稱大塊冰糖，是以傳統工藝加工自然結晶而成，全部冰糖均沿結晶盆結晶，成品較純淨，俗稱天然冰糖。 冰糖品質比白砂糖純正，不易變質，並有食療功效。秋季是最適合用冰糖，因季節變化而出現咳嗽、肺熱等肺部不適，而冰糖具有潤肺清火的作用，能幫助改善肺部的狀況。 冰糖大粒，最好先將它揼碎，以便於使用。由於較容易吸水受潮，冰糖應放置於陰涼通風處。冰糖不比白砂糖甜，可當成糖果，也可以製作小吃。西方國家將冰糖加入人造色素，製成一支支棒棒糖作為糖果。糖色使菜餚的色澤更為明亮。北京著名小吃冰糖葫蘆是用冰糖裹李子或山楂製作而成；燜紅燒五花腩的後期放入冰糖。粵菜甜品很多時會用冰糖，有冰糖燉雪梨、冰糖燕窩及冰糖雪耳。

常說的荔浦芋、香芋，學名叫檳榔芋，是芋頭（ taro）的一種。以廣西荔浦縣、台灣的甲仙、大甲、金山較著名，日本千葉縣產量最多。 檳榔芋全年有供應，小的有 0.7公斤，大的有 6公斤重。檳榔芋是芋頭中質感最粉，愈輕身，水分愈少愈好，纖維鬆散，入口夠鬆化。留意芋頭皮不要有爛點，否則切開一定腐爛。 芋頭煮餸千變萬化，蒸熟後壓成蓉，加入熟澄麵，可做炸芋角、香酥芋鴨；刨闊條，加麵粉、五香粉，砌成雀巢後炸；芋頭切件，炸後可做芋頭臘鴨雞煲和芋頭扣肉。 廣東人過年愛做芋頭糕、芋蝦、芋片，潮州人喜歡用芋頭做甜品，餐牌上必有芋泥和反沙芋。 芋頭營養豐富，含多種維他命，補氣養腎、健脾胃。不過，芋頭含較多澱粉，吃得過多，會導致腹脹。 芋頭有粗糙厚皮，刨皮及切芋頭時，避免直接碰觸芋頭的黏液，最好帶上膠手套，否則有機會發癢過敏。若情況發生，用一盆水和少許蘇打粉浸手幾分鐘，痕癢感覺就會消失。

生抽和老抽是廣東地區的習慣性稱呼，都是釀造豉油。生抽是以黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。老抽，又稱陳年醬油或濃醬油，是在生抽中加入焦糖色，再把榨製的老抽再曬製兩至三個月，經沉澱過濾即成為老抽。老抽不及生抽鹹，但色澤較深，呈棕褐色並帶有光澤，味道較濃郁，鮮味較低，黏稠度較大。 老抽一般用來給食品上色，放少許就可以使菜有豉油的味道和色澤，如滷水、紅燒、燒烤食品及烹調深色菜餚，亦是麵包及蛋卷等的增色劑。 豉油王乳鴿或豉油雞需要用老抽搽在乳鴿或雞皮上面，待其上色。乾炒牛河及豉油王炒麵除了要猛火，一定要用老抽才能令食品色香味俱全。 如果本身老抽濃度夠，深黑豉油落少少已足夠，麵容易炒得乾身，炒出來豉油亦特別香。 《選擇月刊》最近報道有醬油被檢測出裏面含有少許可致癌的 4-甲基咪唑物質。 4-甲基咪唑在醬油裏的作用是提高醬油顏色的焦糖色素，是一種食品添加劑。 世界 衞生組織的國際癌症研究機構將 4-甲基咪唑列為第 2B組物質，可能令人類致癌，但一般食用分量不會對人類造成健康問題，香港法例並無訂明 4-甲基咪唑在食物中的最高限量。 焦糖色素分醬色 I、 II、 III及 IV，其國際編碼系統編號分別為 150a、 150b、 150c及 150d，醬色 III和 IV含 4-甲基咪唑，選購醬油時可查看食品標籤。

越式香茅燒豬頸肉配白飯 第一次吃越南菜是上世紀七十年代，在銅鑼灣百德新街樓上鋪，最記得是牛肉七味，用七種不同的方法烹調。 1973年，大師公在一間運輸公司工作，大老闆是越南華僑，他太太做的生牛肉河是我吃過最好的，自此便喜歡吃越南菜。 十多年前，女兒安排我跟不同老師學習煮越南菜，有炸春卷、生牛肉河，牛肉檬等十多款菜式，還學會了做燒豬頸肉。 越南菜很喜歡用香茅、辣椒、魚露、青檸及蒜頭，是百搭。 今次的燒豬頸肉也不例外，但顏色較淡，燒出來的豬頸肉不夠美觀，於是用了一些老抽來增加顏色，配與青檸汁、糖、魚露、辣椒、蒜茸及少許老抽做的蘸汁已很美味。 材料（ 1人用) 1.新鮮豬頸肉： 1件，約 200克重 2.熱白飯： 200克 醃料 1.蒜茸： 1茶匙 2.乾葱茸： 1茶匙 3.粗大香茅： 1支 4.越南 60度魚露： 1 1/2湯匙 5.老抽： 5至 6滴，用來上色 6.黃糖： 1 1/4茶匙 7.青檸汁： 1湯匙 蘸汁 1.青檸汁： 2湯匙 2.黃糖： 2湯匙 3.越南 60度魚露： 3 1/2湯匙 4.老抽： 5至 6滴 5.長紅椒： 1茶匙 6.長綠椒： 1茶匙 7.蒜茸： 1茶匙 註：最少預先 1日做蘸汁 做法（預早 1晚或至少 8小時前） 1.最少預先 1日做蘸汁，將蒜茸、青椒、紅椒、糖、青檸汁、魚露、老抽攪勻，放入雪櫃冷藏。 2.預備醃豬頸肉材料。香茅切走硬的頭部，拍扁，切成約 3公分長。 3.蒜頭及乾葱均切成茸。 4.青檸用手壓着搓一搓至略軟，切開，揸汁，但不要揸到皮下白色的部分，否則會苦澀。 5.豬頸肉洗淨抹 亁。在豬頸肉的兩面及厚的部分用刀褩幾刀以及用剪刀沿邊剪開小小，以免豬頸肉燒焗時卷起。 6.豬頸肉先用老抽上色，然後落糖、魚露、青檸汁、乾葱、蒜茸、香茅，撈勻，醃 8小時或放在雪櫃醃過夜，用前 1小時拿出。 7.燒豬頸肉前將香茅及蒜茸完全拿走。 8.焗爐開至攝氏

瑤柱扒豆苗 豆苗在香港只有幾個月時間當造，由 11月至翌年 3月，最嫩的部分是頂部，人稱豆胚。今年豆苗經已上市，豆胚每斤售 100元，大抵到過年前，又會漲價了。 豆苗價錢雖不便宜，但整條也可食用。留意，豆苗葉多，需清洗三次，用筲箕盡量瀝水，炒豆苗時才不會出水。 我家冰箱常備蒸好瑤柱，隨時用來蒸蛋、炒蛋……趁現在豆苗當造，這次就做瑤柱扒豆苗。 材料﹙ 4人用﹚： 1.豆苗　 200克 2.大碎貝　 30克 3.熱水　 1/2量杯 炒豆苗材料： 1.鴨油　共 2湯匙﹙ 1 1/2湯匙炒豆苗， 1/2湯匙爆蒜粒﹚ 2.薑　 1片 3.蒜頭　 1粒﹙切碎﹚ 4.薑汁　 1茶匙 5.岩鹽　 1/6茶匙 6.黃糖　 1/4茶匙 7.紹酒　 1茶匙 煮瑤柱材料： 1.油　 1茶匙 2.瑤柱水　 1/4量杯（是蒸碎貝的瑤柱水） 3.清雞湯　 1/4量杯 4.黃糖　 1/4茶匙 5.蠔油　 1/2茶匙 6.麻油　 1/4茶匙 7.蒜頭　 1粒﹙拍扁﹚ 8.紹酒　 1茶匙﹙灒酒用﹚ 豆粉水： 1.豆粉　 2茶匙 2.水　 1 1/2湯匙 做法： 1.豆苖浸水

鴨油，是由鴨的脂肪提取出來的油。 法國人最懂得用它烹調美食，名菜油封鴨 Confit de Canard，就是用鴨油封住鴨髀，慢煮 10小時而成。 在亞洲，台灣食鴨油較香港普及。香港人多用雞油炒菜，尤其是多葉的蔬菜，像豆苗，其實用鴨油炒，分外香滑。 鴨油把乾葱片炸香，可用來撈麵，煮蘑菇、肉類及洋葱。 鴨油又比很多動物脂肪健康，它的飽和脂肪比牛油低，不飽和脂肪比牛油高；而膽固醇比豬油和雞油還要低。冒煙點是攝氏 200度，煎煮炒炸都適合。 一般在高級超市就可找到鴨油，多從法國進口。自家做鴨油也很容易，一隻鴨的脂肪放入鑊，加入 60毫升水，小火慢煮至水分完全揮發，留下鴨油便成。 煉好的鴨油不多， 1隻重 2.5公斤的鴨，約有 250毫升鴨油，需冷藏存放。

材料（4人用﹚： 1.鴨 1隻，約2,000克 2. 小白洋葱 (pearl onion) 540克去衣﹙即2包，在灣仔合和中心下面超市﹚ 3. 乾葱 270克，去衣，略拍 4. 老薑 4厚片 5. 蒜頭 共6粒，拍扁 6. 芥花籽油 共4 1/2湯匙 7. 珠江橋牌草菇老抽 2茶匙 8. 麻油 1茶匙，用來搽燜好的鴨皮 醃料： 1.老薑薑汁 1湯匙 2. 粉紅岩鹽 2茶匙 3. 胡椒粉 1/8茶匙 磨豉醬材料（攪勻）： 1. 九龍醬園磨豉醬 2湯匙 2. 紹酒 2湯匙 3. 芥花籽油 1茶匙 燜鴨材料： 1. 磨豉醬 看以上磨豉醬材料 2. 黃糖 2茶匙 3. 紹酒 ¼量杯 4. 珠江橋牌草菇老抽 1湯匙 5. 日本富士牌頂天蠔油 1湯匙 6. 天然清雞湯 3量杯 7. 滾水 2¼量杯 生粉水： 1. 生粉 1茶匙 2. 水 1湯匙 做法： 1 先處理鴨。斬去鴨腳及鴨翼中段，切去鴨尾。將鴨頸及鴨身相連之處割開，抽出頸骨，斬斷（但頸皮保留完整以方便在鑊裏移動），撕去鴨肚部脂肪，洗淨，用乾淨毛巾抹乾內外。 2 用1/3薑汁搽鴨皮，落胡椒粉搽勻，再落鹽，餘下醃料將薑汁倒入鴨腔內搽悟，再落鹽、胡椒粉，尤其是鴨髀及鴨胸的地方，搽勻，醃4小時。用前瀝乾醃料留用。 3 落老抽搽鴨皮，放半小時等上色。 4 磨豉醬落紹酒同油撈勻，令磨豉醬容易燶。 5 小火燒熱鑊, 鑊熱時放入1/2湯匙油, 油熱時放入磨豉醬，炒45秒，熄火，舀起醬。 6 中大火燒熱鑊，鑊熱時放入1湯匙油，油熱時放入小洋葱，大約分半鐘，拿出。 7 加入油 1 湯匙，放入乾葱爆香，炒至乾葱呈金黃色，大約分半鐘，鏟出. 8 中火燒熱鑊，鑊熱時落油2湯匙，搪勻，放入鴨，煎每面1分鐘至金黃時將鴨翻側煎另一面至金黃（共4面）。 9 將乾葱放入鴨腔，用牙籤將鴨尾封好。 10 中小火燒熱鑊，鑊熱時放入1湯匙油及蒜頭、薑炒一炒，灒酒1湯匙，立即冚蓋，待20秒。 11 開蓋，落老抽、蠔油、磨豉醬、酒同雞湯，最後放入竹笪。 12 放入鴨，胸向下，燜鴨40分鐘。 13 鴨翻至另一面，繼續燜25分鐘，拿起鴨，加入小洋葱，再燜20分鐘。 14 拿出鴨，將鴨肚裏面的乾葱拿出，留起乾葱、薑(乾葱如太爛可以留給自己吃，不用來款待朋友)。將小洋葱放落燜鴨的汁入面，燜煮10分鐘，拿出小洋葱，用去油壺將鴨汁去油，然後將汁倒回鑊裏，中火，落適量生粉水埋芡。

醃雞肉材料： 1.岩鹽　 1/2茶匙 2.胡椒粉　少許 3.黃糖　 1/3茶匙 4.紹酒　 1茶匙 5.蛋白　 1湯匙 6.生粉水　 1 1/2茶匙豆粉加 2茶匙水 7.麻油　 1/2茶匙 8.油　 1/2茶匙   準備醃雞肉，用鹽、胡椒粉、糖、紹酒拌勻雞肉，加入蛋白拌勻，加入生粉水拌勻，最後加入油及麻油，拌勻，放入雪櫃至用前 30分鐘前拿出。

鴨是水陸兩棲的動物，主要可分為家鴨和野鴨。常見的是家鴨，容易養，冷熱天氣皆可生存，所以產量多，價錢亦便宜。因為禽流感的關係，香港沒有活鴨供應，只有冰鮮鴨。優質的鴨，肌肉要有彈性、外皮沒爛掉、眼睛明亮、肉皮呈潔白或米黃色、脂肪分佈平均、無異味、切開鴨肉呈玫瑰色。煮的時候留意，鴨肉腥，可加薑汁酒辟味，原隻煮的話，可先煎好四面，讓鴨油流出，減少油膩感。 鴨（ duck）是水陸兩棲動物，嘴扁、腿短、趾間有蹼。嘴扁平，方便濾食水草和捕捉魚、蝦等食物。鴨分家鴨、野鴨兩種，我們食用的多是家鴨，而幾乎所有家鴨都是由野鴨綠頭鴨馴化而成。牠們容易飼養，冷熱地方都可以生存，中國大部分地區均有出產。繁殖力強，產量多令價錢相宜。 家鴨之中，褐色菜鴨分佈在華南各省，很早給馴化，主要用來供應鴨蛋。北京鴨原產於華北，體形碩大， 19世紀先後傳入美國及歐洲，生長快速，但體內脂肪多，皮下脂肪厚。另有一種番鴨，原產加勒比海沿岸或南美巴拉圭，肉質鮮美，有特殊香味。番鴨與北京鴨或菜鴨雜交的品種，稱為土番鴨。此鴨集父母之優點於一身，肉質鮮美、脂肪量少，成為現時最常食用的品種。在本地，我們約定俗成稱之為番鴨。可惜近年牠們愈來愈皮薄，燜煮時會皮開肉爛。買的時候得請雞檔幫忙揀選厚皮的才好。 香港怕了禽流感，現在所有鴨全部是冰鮮的，沒有活鴨供應。好的鴨應該肌肉組織結實飽滿富有彈性，外皮無破損，只有少許的筆狀毛管殘留。眼睛明亮，肉皮色澤潔白或米黃，脂肪分佈均勻，無異味為佳。切開後，鴨肉為玫瑰色。 鴨肉個性鮮明，肉質細嫩，營養豐富，可做出多種佳餚。合適的烹調方法有滷、炸、燜、煮湯、煎、烘烤、燒等。最為港人熟悉的菜式，當然是燒鴨，還有八寶鴨、鹹檸檬老鴨湯、蓮藕燜鴨和洋葱燜鴨等。鴨肉腥味重，烹調時加點薑汁酒可去腥味。鴨雖然比鵝細小，但鴨皮油分多，如整隻用來燜煮，最好是將鴨四面煎勻，讓鴨油流出以減少油膩感。

椰糖（ palm sugar），源自棕櫚科樹木。這些植物本身的汁液含糖量很高，將之提取，過濾後熬盡水分，便是天然的椰糖。色澤為深棕色，大多是手工生產，產量遠沒有蔗糖（用甘蔗榨汁製成的糖）量大。椰糖有許多種，視乎由甚麼植物提取，如棕櫚樹便產出棕櫚樹糖。椰子糖就是由椰子花汁液萃取出來的糖分。幾乎沒有添加任何化學成分，可以完整保留礦物質的營養。 在印尼，椰糖到處都是，味道類似焦糖，並有濃郁的植物芳香。馬來西亞盛產椰子，因此無論在品質還是數量上，都曾經佔據椰糖霸主地位一段很長的時間。最出名的是馬六甲的椰糖- Gula Melaka。 由於椰糖升糖指數（ GI- Glycemic Index）僅為 35、比蔗糖低一半左右，同時具有豐富的礦物質，被視為健康食品。非常適合糖尿病前期患者、以及任何想避免血糖飆升的人，老少皆宜。加上沒有過度加工，椰糖保留了樹液中的 16種氨基酸和維他命 B群，能幫助維持適當腦功能所需的必要神經遞質、促進新陳代謝、能維持體內蛋白質平衡、有益大腦和神經系統功能，能促進細胞生長和修復。 椰糖多用於東南亞菜，今次做的沙嗲醬是需要椰糖，味道及顏色非白糖或黃糖可比。

材料（ 4人用） 1.番鴨： 1隻（淨重約 1,800克） 2.鹽： 1茶匙（用來洗擦鴨皮及鴨肚） 3.老抽： 1 1/2茶匙（用來上色） 4.油：共 2 1/2湯匙（ 1/2湯匙用來爆麵豉醬， 1/2湯匙用來煎鴨， 1湯匙爆乾葱，其餘用來爆薑） 5.紹酒： 1茶匙（灒酒） 醃鴨材料 1.薑汁： 2湯匙 2.靚海鹽： 1茶匙（可用喜瑪拉亞山粉紅岩鹽代替） 3.胡椒粉： 1/8茶匙 煮鴨材料 1.麵豉醬： 3 1/2平湯匙 2.蒜頭： 5粒（剁碎） 3.薑片： 4厚塊 4.乾葱： 20粒（去衣） 5.酸梅： 8粒（約 90克） 6.檸檬汁： 1湯匙 7.紹酒： 1/2杯 8.黃糖： 80克（隨個人口味） 9.史雲生無添加清雞湯： 1罐（ 399毫升） 10.滾水： 2杯 11.生粉芡（如需要：生粉 1 1/2茶匙，史雲生無添加清雞湯 1 1/2湯匙） 做法 1.洗淨鴨裏內外，去鴨肺，用剪刀剪去鴨頸頸骨，鴨皮不要剪斷。 2.斬去鴨翼尖、鴨腳及鴨尾。用一茶匙鹽洗擦鴨腔，沖洗乾淨，小心不要弄破鴨皮。用乾淨毛巾抹乾鴨內外。 3.用老抽擦勻鴨皮，待 30分鐘後用醃鴨材料擦勻鴨皮及鴨腔，待 2小時。 4.中火燒熱鑊，放入 1湯匙油，爆乾葱 2分鐘，拿出待用。 5.酸梅去核，將核放入一茶袋裏。 6.小火燒熱鑊，放入 1/2湯匙油及蒜頭爆香，加入麵豉醬炒勻，放入黃糖炒至糖溶。熄火。 7.放入酸梅、檸檬汁及乾葱，兜勻後拿出，洗鑊。 8.中火燒熱鑊，放入半湯匙油，油熱放入鴨煎至四面金黃（約 7-8分鐘），拿出，鴨油不要。 9.將半份酸梅醬及乾葱放入鴨肚裏，用竹枝封口。 10.用少許油，中小火爆香薑片，灒酒，鑊裏放入一塊竹笪，加入雞湯、滾水、

我是個食癡，為了尋找兒時吃過的麵豉醬，走勻香港、九龍及澳門。遍尋之下，終於給我找到廖孖記。 廖孖記是香港百年老店，產品多，最為人熟悉的，是它的腐乳。其實它的麵豉醬，是另一王牌。 廖孖記創於 1905年。一個世紀前，它已做麵豉醬了。怪不得一打開樽蓋，便聞到兒時熟悉的麵豉香，顏色深啡近乎黑色，味鮮而濃郁，可啖出鹹甜層次，那是經過長時間天然發酵才會有的古早味道。 它是用一級加拿大黃豆經數月發酵而成。麵豉醬要做得好，其中一個主要關鍵，就是不能在烈日當空下隨便攪拌，否則曬出來的麵豉醬，味道帶酸。 廖孖記是個良心商人，沒加防腐劑、人造色素及味添劑。全人手製造，數量有限，只供給自己店鋪及 city'super發售。至於在廖孖記店鋪，也有散裝麵豉醬賣。由於沒有包裝，價錢比樽裝便宜，$40一斤；未吃完，放入玻璃樽於雪櫃存放，有效保存一年。

自此我家常備一大樽燒烤醬，隨時燒叉燒、豬頸肉及牛肋骨，是廚房的恩物。 大師姐 材料（ 6人用） 1.厚身豬頸肉： 2件，共重 550克 2.燒烤醬： 170克（此分量足夠醃 3公斤豬頸肉） 材料 油： 3/4杯 蒜茸： 1 1/2個 南乳： 1大件 磨豉醬： 230克 海鮮醬： 230克 砂糖： 220克 五香粉：¼茶匙 麻油： 1茶匙 芝麻醬： 1滿湯匙 玫瑰露酒： 2湯匙 3.麥芽糖漿：適量 麥芽糖： 115克 清水： 3湯匙 碎冰糖： 1湯匙 薑： 1厚片（拍鬆） 鹽：½茶匙 做法 1.先煮燒烤醬。南乳壓爛成蓉。 2.中小火燒熱油。爆蒜茸，不停炒動 2分鐘。 3.放入南乳，炒 1分鐘。拌入磨豉醬，炒 1分鐘。加入海鮮醬，炒半分鐘。下糖，煮至溶，約半分鐘。 4.倒入五香粉，煮半分鐘。放入麻油、芝麻醬，繼續煮一會。加入酒，待半分鐘便成。 5.豬頸肉需預早 1晚或至少 8小時前準備。豬頸肉洗淨抹 亁。在兩面及厚的部分用刀𠝹幾下，用剪刀在四周剪幾下，以免燒烤時豬頸肉卷曲起來。 6.用燒烤醬醃豬頸肉 8小時（室溫）或醃過夜（放在雪櫃）。如豬頸肉放在雪櫃，要預早 1小時拿出。 7.不鏽鋼盤用錫紙包好，放入焗爐下層，上面放盛載一杯水的不鏽鋼碗。 8.用攝氏 210度預熱焗爐 15分鐘（包括上下火）。 9.將豬頸肉放在鐵架最高層，焗 8至 10分鐘。 10.將豬頸肉反轉，再焗 6至 8分鐘至有些兒焦香。 11.與此同時煮麥芽糖漿。小煲內放入麥芽糖及水攪勻，下冰糖、薑片及鹽，慢火煮至冰糖溶解。 12.拿出豬頸肉，將焗爐火力轉為攝氏 23

南乳又叫紅腐乳，市面上賣的大多數是用紅麴米、紹酒、豆腐發酵醃製加工而成。以往香港一些老醬園，會用芋頭來做南乳，但成本高又賣不起價，近年已甚少見。 南乳有大磚或小磚，前者散裝賣，後者一小埕來賣，個人較喜歡大件南乳，挑選完整沒撞崩，而顏色不太舊身，味道保證鮮美。南乳表面是深棗紅色，內裏是杏黃色，味道濃郁帶少許酒香，能增加食慾，幫助消化，且含大量蛋白質和多種氨基酸。 用南乳來燜筍蝦五花腩或煮粗齋，味道一流。醃叉燒如沒用南乳便不夠香。從前的兒時小食：雞仔餅及崩砂，都是用南乳來做。過去三幾十年，香港富裕起來，連用南乳來煮的餸也高級了，像南乳吊燒雞，再也不只是家常菜。

材料 新鮮脢頭肉： 2斤 叉燒醬：一樽 酸梅：三粒 雞蛋：兩隻 麥芽糖：一樽 冰糖、薑片、鹽：適量 做法 1.預早一天，到豬肉檔選一塊新鮮脢頭豬肉，放到冰格中，翌日取出解凍，冷藏後的豬肉，水分滲入纖維內，肉質更鬆。 2.叉燒醬和雞蛋混和。 3.加入酸梅醃肉，醃 4至 5個小時，肉更鬆化。 4.以攝氏 180℃，預熱 15分鐘，放入脢肉烤約 20分鐘，反轉再烤 5至 10分鐘。 5.清水、冰糖、薑片、鹽，以慢火煮，直至冰糖融解。注入麥芽糖，文火煮滾便可。 6.把麥芽糖水均勻淋在叉燒上。 7.轉火溫到攝氏 210℃，回爐再烤，每面烤約 4分鐘。 出爐後放涼 10分鐘，依喜好切去燶邊，再塗上蜜汁，切件即成。 自家製叉燒，關鍵在醬！ 這樣簡易的焗爐叉燒，極易成功。只是要做得出色，關鍵在於叉燒醬。 然而，坊間現成叉燒醬，味道大都千篇一律，味精防腐劑又多，不是上選。有救星嗎？ 有。真心叉燒醬，還看大師姐。 大師姐都做叉燒醬？對！一切源於朋友給她的一則食譜。 「我丈夫有個網球波友叫陳 Sir，七十多歲了，他常常四出找好吃的。有一天告訴我，他有舊時皇后大道中一間老燒味店的失傳叉燒醬秘

櫻花蝦炒豆苗 這個菜只用兩種食材，但配搭起來，味道鮮美。 豆胚是豆苗頂部兩塊最嫩的葉，嫩滑無渣， 每年 11月至翌年 2月上市。 價錢雖貴，但極易處理，用來宴客，更是高貴大方。 （如沒有豆胚，當然可用豆苗代替。）豆胚很輕身，每人約 3両便足夠。 如用來炒，一定要將浸過水的豆胚，把水分完全隔去， 否則炒時出水便不夠鑊氣。 至於櫻花蝦，則是老友 Danny喜歡的食材之一， 炒豆苗只需炸過的櫻花蝦，其嫣紅的色澤，跟豆胚的翠綠， 簡直美極，簡單易做， 10分鐘便完成。● 材料（ 3人用）： 1.豆苗 260克 2.櫻花蝦　 13克 3.花生油　 1杯 炒豆苗材料： 1.芥花籽油　共 1 1/2湯匙（ 1 1/4湯匙炒豆苗， 1/4湯匙爆蒜茸） 2.薑　 1片 3.蒜頭　 1/2粒，切碎 4.薑汁 1茶匙 5.岩鹽 1/4茶匙 6.黃糖 1/4茶匙 7.紹酒 1茶匙 做法： 1.豆苖浸水 10分鐘，沖水再洗兩次，放入筲箕瀝水。 2.豆苗分兩份，將它放入沙律飛水盤，飛走多餘的水，備用。 3.中小火燒熱 1量杯油至攝氏 150度，放入櫻花蝦炸約 1分鐘，至聞到櫻花蝦香氣及油 温達至攝氏 170度。 1 3 4 4.櫻花蝦放入密